Ghost kitchen w hotelu – trzy modele implementacji

Pandemia była wyzwaniem dla branży hotelarskiej i przyczyniła się do upadku wielu firm z tego sektora. Jednocześnie w nowych warunkach pojawiły się innowacyjne modele działania, takie jak ghost kitchen. Połączenie działania w tych dwóch branżach jest nie tylko możliwe, ale również niesie ze sobą wiele korzyści. 

Rynek ghost kitchen rośnie dynamicznie – według danych firmy EMR wart był 31,3 miliardy dolarów w 2020 i ma osiągnąć wartość 64,3 miliarda w 2026. Wzrost ten napędzany jest między innymi przez dynamiczny rozwój rynku żywności na dowóz. 

W przypadku branży hotelarskiej odnotować można powolny powrót do kondycji znanej z czasów przed pandemią. Raport 2022 State of the hotel industry przygotowany przez American Hotel & Lodging Association w porozumieniu z Accenture wskazuje, że w 2022 roku przychody hoteli osiągnęły poziom z 2019 roku. Autorzy publikacji wskazują jednak, że generalnym trendem na rynku jest spadek potrzeb na podróże biznesowe, co może być dla wielu hoteli poważnym wyzwaniem. 

Powyższe dane objaśniają, że mowa o dwóch odmiennych branżach – jednej wzrastającej dzięki pandemii i drugiej, która się przez nią skurczyła. Cloud kitchens to innowacyjna i młoda dziedzina, podczas gdy hotelarstwo to branża z tradycjami, obecnej od starożytności. Jak więc te dwie branże mogą połączyć siły? 

Czym jest ghost kitchen?

Ghost kitchen (znana również jako dark kitchen, cloud kitchen albo ciemna kuchnia) jest to nowy trend w branży HoReCa, który polega na prowadzeniu restauracji, która przygotowuje jedzenie wyłącznie na dowóz. W praktyce nie ma lokalu, a cała obsługa klienta, od zamówienia aż po dostarczenie, odbywa się przy użyciu narzędzi cyfrowych. 

Dostawę realizować mogą zarówno pracownicy firmy, jak i kurierzy pracujący dla integratorów takich jak Uber Eats czy Glovo. 

Model ten daje znacznie więcej elastyczności niż tradycyjnie pojmowana restauracja, gdzie ogromną część kosztów stanowi wynajem sali, utrzymanie zespołu obsługi klienta oraz inwestycje w wystrój i konserwację wnętrza. 

Jak wdrożyć model ghost kitchen w hotelu

Właściciele hoteli, szczególnie tych oferujących wysoki standard, prowadzą restauracje, których zadaniem jest obsługa gości hotelowych. Peaki obsługi mają miejsce w czasie obiadów i śniadań, jednak w zależności od standardu i modelu działania możliwe są również inne modele funkcjoniowania, wliczając w to open bar. 

W praktyce hotelowa restauracja jest to często wysoki koszt, a urządzenia kuchenne, poza okresem szczytowego zainteresowania, nie są w pełni użytkowane. 

Z perspektywy hotelu istnieją trzy podstawowe modele implementacji ghost kitchen w biznesie hospitality: 

• Być właścicielem kuchni – w tym modelu hotel pozostaje właścicielem kuchni, szuka jednak najemcy, który uruchomi w jego infrastrukturze wirtualną restaurację. W takiej sytuacji kuchnia przestaje być kosztem, a staje się źródłem stabilnego przychodu. Jest to również interesujące z punktu widzenia najemcy – hotele są ulokowane w dobrych punktach, które pozwolą sprawnie organizować dostawy. 
• Zarządzać kuchnią – w tym modelu hotel nie tylko pozostaje właścicielem kuchni, ale również uruchamia wirtualną restaurację w tej infrastrukturze. Wybór tej drogi wymaga znacznie większego zaangażowania finansowego i organizacyjnego, jednak potencjalne zyski są również znacznie większe, wliczając w to dywersyfikację dochodów i większą stabilność biznesu. 
• Wynajmować kuchnię – w ostatnim modelu hotel przenosi całe swoje zapotrzebowanie na usługi restauracyjne na zewnątrz, właśnie do wirtualnej kuchni. W tym przypadku kluczowym zyskiem są oszczędności związane z redukcją części restauracyjnej. 

Wybór odpowiedniego modelu działania jest zagadnieniem strategicznym, a odpowiedź będzie rzutowała na działania firmy przez najbliższe kilka, jeśli nie kilkanaście lat. Z tego względu przemyśleć należy takie kwestie jak: 

Moce przerobowe posiadanej kuchni

W hotelach pewnym standardem jest duża kuchnia, która nie jest wykorzystywana poza peakami sprzedażowymi w trakcie obiadów oraz śniadań. Infrastruktura oraz zespół musi zapewnić sprawną obsługę nawet kilkuset osób – a poza godzinami szczytu ta moc nie jest wykorzystywana. 

Dla hoteli o takim modelu działania uruchomienie własnej cloud kitchen jest doskonałym wyborem, gdyż nadmiarowe moce przerobowe zostają przekierowane na zewnątrz, generując dodatkowy przychód. 

Z kolei jeśli kuchnia jest na krawędzi wydolności, możde warto rozważyć wejście w trzeci model, który przeniesie odpowiedzialnosć za żywienie gości na zewnątrz. 

Strategia

Poznanie własnych mocy przerobowych to pierwszy i najważniejszy krok aby podjąć decyzję o odpowiednim modelu działania. Kolejnym krokiem jest odpowiedzenie na zestaw pytań związanych z dalszymi losami kuchni:

• Jak zapewnić gościom hotelu pierwszeństwo?
• Jak usprawnić dostawy tak, by goście otrzymywali szybko swoje posiłki?
• Jak sformułować umowę z partnerem?
• Kto będzie odpowiedzialny za dalsze zarządzanie kuchnią?
• Jak zdefiniowany będzie sukces wdrożenia?
• Jakie są cele krótko- i długoterminowe związane z wdrożeniem cloud kitchen w firmie?

Odpowiedzi na te pytania pozwolą skutecznie i stabilnie wdrożyć nowy model działania hotelowej kuchni. 

Wybór odpowiednich rozwiązań technologicznych

Niezależnie od wybranego modelu działania z wykorzystaniem cloud kitchen, konieczne będzie wdrożenie nowych rozwiązań technologicznych, które będą wspierały firmę w transformacji. Klienci będą potrzebowali nowych narzędzi aby zamówić jedzenie – będą to aplikacje mobilne lub tablety w ich pokojach. Jeśli hotel zdecyduje się sam zostać operatorem ciemnej kuchni, konieczne będzie zaimplementowanie kolejnych narzędzi technologicznych, które pozwolą zająć się takimi kwestiami jak: 

• Obsługa wielu równorzędnych (lub nie) kanałów zamówień, wliczając w to zamówienia z urządzeń mobilnych
• Kolejkowanie zamówień zgodnie z ich priorytetem i oczekiwanym czasem dostawy
• Zarządzanie zapasami
• Analityka i elastyczna strategia cenowa

Dzięki wszystkim tym narzędziom hotel może wdrożyć więcej bardziej zaawansowanych technik zwiększania swojego przychodu z działającej restauracji, wliczając w to cross oraz upselling czy inżynieria menu. 

Jeśli firma chce bezpośrednio zarządzać swoją ciemną kuchnią konieczne będzie również sięgnięcie po system KDS. 

Czy to zadziała?

Ciemnymi kuchniami jako modelem wspierania głównej działalności hotelu zainteresowali się już giganci rynku. Firma Radisson Group poinformowała, że nowe hotele budowane będę już z myślą o zastosowaniu cloud kitchen a wiele z już działających kuchni zostanie przebudowanych tak, aby możliwe było zastosowanie tego modelu.

Z perspektywy Radisson kluczowe jest dostarczenie lepszej i bardziej różnorodnej obsługi w hotelu poprzez, na przykład, wzbogacenie menu. Firma też stoi na stanowisku, że transformacja w stronę cloud kitchen jest “dość oczywistym sposobem zwiększenia przychodów”. 

Transformacja w Radisson Group jest elementem strategii firmy na najbliższe 10 lat. Jej ostatecznym celem jest budowa samodzielnego pionu biznesowego wspierającego główną działalność spółki. 

Jeśli chcesz się dowiedzieć więcej o tym jak hotele mogą skorzystać na zastosowaniu modelu cloud kitchen, skontaktuj się z nami już dziś!