Przewodnik po cloud kitchen - co warto wiedzieć o nowym modelu biznesowym dla restauracji

food packages

“Cloud kitchen”, co przetłumaczyć można jako “kuchnia w chmurze”, brzmi w pierwszej chwili dziwnie - o ile możliwe jest przeniesienie wielu zasobów w chmurę obliczeniową, mało prawdopodobne by udało się to z lodówką lub piekarnikiem. W praktyce jednak idea “kuchni w chmurze” zyskiwała popularność jeszcze przed pandemią, a zamknięcie związane z koronawirusem tylko przyspieszyło jej rozwój.

Choć lockdown był dla wielu biznesów bardzo trudnym okresem, pojawiło się wiele pomysłów na nowe sposoby dotarcia do klientów, a takie platformy jak Uber Eats czy Glovo odnotowały rekordową popularność.

Wirtualna kuchnia, cloud kitchen czy też kuchnia w chmurze to nowy model biznesowy wynikający z tych samych przesłanek co wspomniane wyżej platformy.

W tym tekście dowiesz się - Czym jest cloud kitchen - W jaki sposób działa ten model biznesowy - Realne przykłady firm działających w tym modelu - Jakie są konieczne warunki by uruchomić własną wirtualną kuchnię

Czym jest wirtualna kuchnia

W przypadku infrastruktury IT w chmurze firma otrzymuje dostęp do pewnych zasobów takich jak pamięć, transfer czy konkretne narzędzia programistyczne w zamian za miesięczną opłatę. Idea cloud kitchen niewiele różni się od tego podejścia.

W najprostszy sposób wirtualną kuchnię zdefiniować można jako restaurację ograniczoną do samej kuchni oraz opcji dowozu.

W tym przypadku przedsiębiorca otrzymuje dostęp do w pełni wyposażonej kuchni, dzięki której może prowadzić własną restaurację. W zależności od preferencji wynajmowana jest sama kuchnia, lub też pełen proces przygotowywania jedzenia, wraz z kucharzami, szefem kuchni oraz zaopatrzeniem.

Jak wirtualne kuchnie działają w praktyce

Aby zrozumieć, w jaki sposób działają firmy korzystające z kuchni w chmurze, konieczne jest zrozumienie aktualnej sytuacji biznesu restauracyjnego.

Nowe trendy w biznesie restauracyjnym

Ze względu na pandemię i związaną z nią zmianą zwyczajów konsumenckich, biznes związany z dowozem żywności ma rosnąć z dynamiką nawet 15 proc. CAGR - jest to wzrost niespotykany w innych branżach.

Mało prawdopodobne, by ta dynamika miała osłabnąć - społeczeństwo wciąż nie odzyskało w pełni zaufania do restauracji i przebywania w zatłoczonych miejscach. Z tego względu na popularności straciły między innymi galerie handlowe, co potwierdzają między innymi badania przeprowadzone przez firmę McKinsey.

Kolejnym trendem, który wyraźnie wpływa na zachowania konsumenckie i podejście klientów do biznesu restauracyjnego, jest wzrost popularności alternatywnych stylów żywienia, między innymi wegetarianizmu i weganizmu. Obecnie już milion Polaków jest na diecie bezmięsnej (zarówno wegetariańskiej jak i wegańskiej) a kolejne dwa miliony planują taką zmianę. Co więcej, 43 proc. Polaków deklaruje, że co prawda nie chcą odejść całkowicie od mięsa, ale planują znaczną redukcję jego spożycia.

Rośnie również liczba ludzi żyjących z różnego rodzaju alergiami pokarmowymi. Według danych Polskiego Towarzystwa Alergologicznego z problemem alergii pokarmowej zmaga się od 2 do 4 procent dorosłych i 6 procent dzieci. W skali świata ludzie uczuleni na produkty żywnościowe mogą stanowić nawet 10 procent populacji.

W przypadku zarówno jednej, jak i drugiej grupy, oferta lokalnych restauracji może być mało satysfakcjonująca.

Jak działa wirtualna kuchnia

Działalność online jest dobrą odpowiedzią na potrzeby grup wymienionych powyżej. O ile lokalnie, w danej dzielnicy, może nie być na tyle dużo wegan lub alergików, by utrzymać restaurację o tak wąskiej grupie docelowej, to stworzenie restauracji, która dostarcza swoje produkty na terenie całego miasta, czyni ten biznes znacznie bardziej opłacalnym.

Podobnie jak w przypadku innych firm, restauracje odnoszą wiele korzyści z rosnącej skali biznesu. A wraz z rosnącą skalą pojawia się wiele możliwości optymalizacyjnych, takich jak kupowanie wydajniejszych kuchenek i przemysłowych, szybszych zmywarek. Niewielki lokal działający jedynie w konkretnej okolicy rzadko kiedy może sobie pozwolić na najdroższe wyposażenie.

Jednocześnie dzięki zastosowaniu wysokiej jakości sprzętu, możliwe jest przygotowywanie posiłków szybciej i za niższą cenę niż ma to miejsce w przypadku gorzej wyposażonych kuchni. Jeśli zamiast służyć lokalnej społeczności restauracja sięga po klientów z całego internetu, zakup najlepszych maszyn i inwestycja w najwyższe certyfikacje ma sens.

Niższa bariera wejścia

Wirtualna kuchnia jest tańsza w utrzymaniu od tradycyjnej restauracji między innymi dzięki niższym kosztom lokalowym. W przeciwieństwie do restauracji obsługujących gości, wirtualna kuchnia nie musi znajdować się w dobrej lokalizacji - musi mieć jednak do tej dobrej lokalizacji odpowiedni dojazd. Tym samym stary magazyn niedaleko obwodnicy jest fatalnym miejscem na otwarcie restauracji, jednak świetnym jeśli właściciel chce otworzyć samą wirtualną kuchnię.

W przeciwieństwie do fizycznej restauracji, wirtualna kuchnia nie ogranicza się wyłącznie do jednego typu klienta. W przypadku tego typu kuchni marka jest jedynie odpowiednio pozycjonowaną witryną internetową. Tym samym nie ma przeszkód by w tej samej kuchni działało kilka różnych restauracji oferujących całkowicie odmienne rodzaje jedzenia. Przy zachowaniu odpowiednich procedur nie ma przeszkód, by w tym samym pomieszczeniu przygotowywać dania kuchni chińskiej i meksykańskiej albo zarówno burgery jak i dania wegańskie.

Dzięki prowadzeniu działań w całkowicie cyfrowej formie, właściciel może też dynamicznie dopasowywać swoją ofertę do oczekiwań klientów. Nie musi na przykład przearanżowywać lokalu aby wprowadzić do menu dania kuchni włoskiej - po prostu uruchamia kolejną witrynę i poszerza ofertę. Jeśli ta się nie spodoba klientom, jej wygaszenie stanowi minimalny koszt, szczególnie w porównaniu z zamknięciem restauracji.

Uproszczony model działania

Pracownicy wirtualnej kuchni nie muszą mieć kontaktu z klientami. Dzięki temu właściciel biznesu nie musi zatrudniać takich pracowników jak kelnerzy czy kasjerki i oszczędza na wielu stałych kosztach utrzymania przestrzeni, gdzie podaje się posiłki.

Jednocześnie praca w kuchni to zupełnie inne wyzwanie niż obsługa klienta. Jest tam mniej miejsca na niespodziewane wydarzenia, a pod kierunkiem dobrego szefa kuchni zespół działa jak dobrze naoliwiona maszyna.

Większa grupa klientów

W przypadku restauracji, klientami są ludzie znajdujący się w okolicy. Wirtualna kuchnia dociera do znacznie większej grupy odbiorców, wśród których wymienić można:

Inne restaurace - zamiast konkurować z innymi restauracjami, wirtualna kuchnia może przejąć od nich część zamówień jako podwykonawca w godzinach szczytu.

Organizacje i firmy - wirtualna kuchnia sprawdza się w formie cateringu dla pracowników lub kulinarnego zaplecza konferencji oraz podobnych wydarzeń.

Klienci prywatni - podobnie jak inne restauracje oferujące jedzenie w dowozie, tak i wirtualna kuchnia może docierać do klientów indywidualnych dzięki wykorzystaniu platform cyfrowych,

Przykłady działających wirtualnych kuchni

Opisany wyżej pomysł jest szczególnie atrakcyjny w czasach COVIDu, jednak działające w tym modelu firmy pojawiły się już znacznie wcześniej i już w tej chwili uzyskały wsparcie od funduszy inwestycyjnych oraz przynoszą pokaźne zyski. Poniżej kilka przykładów z rynku USA:

  • Virtual Kitchen Co - jest to firma, która działa w modelu B2B i swoje usługi kieruje do restauracji, które nie mogą sobie pozwolić na skuteczne dostarczanie swoich posiłków na większym terenie. Dla większości tego typu lokali barierą jest brak sieci placówek, które pozwalają przygotować i dostarczyć posiłek w akceptowalnym dla klienta czasie. Z tego względu to właśnie sieciowe restauracje, które miały mają swoje lokale w różnych częściach miasta, mogły sobie pozwolić na skuteczne obsługiwanie zamówień do domu klienta - niezależnie od miejsca, gdzie mieszka klient, zawsze w okolicy znajdował się lokal, który mógł zrealizować zamówienie w rozsądnym czasie. Virtual Kitchen Co przejmuje rolę “terenowej placówki” i pozwala dowolnej restauracji obsługiwać klientów z całego miasta. Firma przyjmuje zamówienia na konkretny posiłek od innych restauracji, które dostały zamówienie na dowóz jedzenia, a następnie przygotowuje je w swojej kuchni najbliższej miejsca zamieszkania klienta oraz dostarcza. Dzięki takiemu podejściu możliwe jest prowadzenie jednej restauracji w wybranej lokalizacji i realizowanie dowozów na terenie całego miasta.

  • Cloud Kitchens - firma reprezentuje zupełnie inne podejście niż “Virtual Kitchen Co” opisane powyżej. Cloud Kitchens porównać można do restauracyjnego coworku, gdzie przedsiębiorstwo udostępnia kucharzom w pełni wyposażoną kuchnię wraz z infrastrukturą niezbędną do przygotowywania posiłków. Tym samym firma znacznie obniża barierę wejścia dla osób, które chcą uruchomić własną restaurację z opcją dowozu. Podobnie jak w przypadku platform e-commerce dostępnych w chmurze obliczeniowej, właściciel firmy martwi się jedynie miesięcznym abonamentem za użytkowanie, a pozostałe opłaty, w tym utrzymanie, naprawy sprzętu czy zgodność z wymaganiami sanitarnymi zapewnia dostawca infrastruktury - czyli Cloud kitchens.

  • Kitchen United - w tym przypadku firma postawiła na możliwe poszerzenie oferty jedzenia na dowóz. W wielu przypadkach wyzwaniem jest ustalenie z jakiej restauracji ma zostać zamówione jedzenie - część ludzi nie je mięsa, część jest uczulona na niektóre składniki, a jeszcze inni po prostu nie lubią konkretnego jedzenia uwielbianego przez innych. Kitchen United wyszło naprzeciw temu problemowi. Firma zamieniła dawny magazyn na kuchenny kombinat pełen kuchni przygotowujących różne posiłki z różnych części świata. Tym samym z jednej restauracji można zamówić kilkanaście różnych dań bez konieczności wybierania jednego konkretnego typu kuchni.

Powyższe przykłady dobrze ilustrują elastyczność wirtualnych kuchni.

Co jest konieczne by otworzyć własną wirtualną kuchnię

Podstawowym elementem wirtualnej kuchni jest kuchnia - jest to dość oczywiste. W przypadku tego modelu działania konieczna jest inwestycja w możliwie najlepsze i najbardziej wydajne wyposażenie, których koszt się szybko zamortyzuje przy dużej skali w jakiej przedsiębiorstwo będzie działać.

Jednak aby uzyskać pełnię korzyści z działania w modelu wirtualnej kuchni znacznie lepiej jest zainwestować (lub już posiadać) całą sieć kuchni na terenie całego miasta - jedną z przewag konkurencyjnych wirtualnej kuchni jest krótki czas oczekiwania na dowóz jedzenia, na co znacznie lepiej odpowiada sieć placówek rozsianych po całym terenie miasta, a jeszcze lepiej kraju.

food packages

Kolejnym ważnym elementem jest wiedza i doświadczenie związane z prowadzeniem restauracji oraz organizacji dowozu jedzenia. Nie jest przy tym konieczne zatrudnianie dostawców, tak jak ma to miejsce w przypadku pizzerii - doświadczenie może być zdobyte dzięki współpracy z takimi pośrednikami jak Glovo czy Uber Eats, kluczowe jest jednak uniknięcie szkolnych błędów przy otwieraniu własnego biznesu.

Trzecim, równie ważnym elementem, jest technologia. Choć sama kuchnia pracuje offline, konieczne jest zapewnienie jej cyfrowego zaplecza. Oprogramowanie wspierające działanie wirtualnej kuchni musi udostępniać funkcje takie jak:

  • Zarządzanie pracą i zadaniami w kuchni
  • Zarządzanie zamówieniami
  • Integracja i obsługa różnych modeli dowozu
  • Wsparcie zbierania zamówień poprzez stronę internetową i aplikację
  • Koordynacja działań online i offline

W zależności od bardziej szczegółowych kwestii związanych z modelem działania firmy, konieczne może być dodanie innych funkcji takich jak integracja z już w tej chwili używanym oprogramowaniem lub bardziej zaawansowane narzędzia do fakturowania, które mogą być istotne gdy firma chce skupić się na działaniu w sektorze B2B.

Ostatnim, nie mniej ważnym elementem jest zmiana przyzwyczajeń i myślenia na temat biznesu opartego na przygotowywaniu jedzenia. Wirtualna kuchnia oferuje znacznie więcej zwinności i elastyczności w działaniu niż tradycyjne restauracje, jednak właściciel musi się nauczyć korzystać z tych możliwości aby je w pełni docenić.

Tak więc w prowadzeniu wirtualnej kuchni przyda się również smykałka startupowca.

Podsumowanie

Koronawirus już w tej chwili zmienił świat i mało prawdopodobne, by powrót do poprzedniej rzeczywistości był możliwy, na dobre i na złe. Tym samym trzymanie się “sprawdzonych metod” prowadzenia biznesu może skończyć się katastrofą, a odnalezienie się w nowych realiach może wymagać sięgania po rozwiązania, które na pierwszy rzut oka wydają się szaleństwem.

Praca nad systemem Ordering Stack pozwoliła nam uzyskać unikatowe na rynku doświadczenie zarówno w branży digital jak i restauracyjnej. Jako firma z branży IT mamy również doświadczenie w pracy przy użyciu zwinnych metodologii oraz świeże spojrzenie na biznesowe nowinki.

Jeśli chciałbyś porozmawiać na temat naszej wizji wirtualnych kuchni oraz korzyści, które można uzyskać dzięki pracy w tym modelu, czekamy na informację od ciebie - chętnie porozmawiamy!