Virtual kitchen kontra dark kitchen – czym są i czym się różnią

Terminy takie jak kuchnia wirtualna (virtual kitchen) oraz dark kitchen mogą być niejasne i dezorientujące. 

Pandemia COVID-19 była potężnym ciosem dla kawiarni i restauracji. Jednocześnie trudno zaprzeczyć, że dała potężny impuls do rozwoju nowych modeli biznesowych w tej branży. Wśród najważniejszych przykładów nowatorskich rozwiązań wymienić można cloud kitchen, virtual kitchen oraz dark kitchen – terminy pokrewne, jednak nie do końca tożsame. Dlatego zespół Ordering Stack przygotował przewodnik, który pozwoli lepiej poznać i zrozumieć te pojęcia. 

W tym tekście przeczytać można o: 

• Sytuacji restauracji w świecie po COVID-19
• Virtual kitchen vs. Dark kitchen – definicje
• Jak przygotować się do uruchomienia własnego biznesu w modelu dark kitchen

Wpływ COVID-19 na gastronomię

Pandemia miała ogromny wpływ na rynek HoReCa głównie ze względu na ogólnokrajowe lockdowny w większości państw świata. W marcu 2020 zamknięte były między innymi USA, Australia oraz kraje Unii Europejskiej. Światowa sytuacja była tak poważna, że nawet w Brazylii, gdzie prezydent Jair Bolsonaro negował istnienie pandemii, egzekwowaniem lockdownów w favelach, najbiedniejszych dzielnicach, zajęła się zorganizowana przestępczość. 

Według danych portalu UK Hospitality Tracker w drugim kwartale 2020 roku obrót firm z sektora HoReCa spadł nawet o 87 procent w porównaniu do analogicznego okresu roku ubiegłego. A to przykład z tylko jednego rynku. 

Jednocześnie potrzeby osób pozostających w zamknięciu obsługiwały firmy dostarczające jedzenie. Według informacji portalu Statista wszystkie europejskie kraje odnotowały wzrost zamówień potraw z dostawą. Największy odnotowano we Francji, gdzie liczba zamawiających wzrosła o 24 procent. Jednocześnie 32% Francuzów deklarowało, że po zakończeniu lockdownów nadal będą zamawiali jedzenie online. 

Virtual kitchen vs. Dark kitchen – definicje

Wzmocnienie roli dostaw jedzenia i popularyzacja zamawiania go online było bodźcem do rozwoju nowych modeli biznesowych, przede wszystkim dark kitchen i virtual kitchen. 

Co to jest virtual kitchen

Virtual kitchen (kuchnia wirtualna) to cyfrowy dodatek do istniejącej fizycznie restauracji, która umożliwia zamawianie również online. Z jej perspektywy budowa kanału wirtualnego to po prostu przyłączenie dodatkowego sposobu sprzedaży a kanał cyfrowy nie musi być priorytetem. Dobrym przykładem takiego modelu są pizzerie otwierane w lokalach, gdzie jest tylko jeden lub dwa stoliki – siłą takiego punktu jest jego potencjał obsługiwania zamówień online i telefonicznych z okolicy. 

Co to jest dark kitchen

W przeciwieństwie do modelu opisanego powyżej, dark kitchen to osobny model biznesowy, który oferuje jedzenie wyłącznie w dostawie. Firma ma w pełni opracowany proces przygotowywania jedzenia do zamówień online, jednak nie oferuje offline w żaden sposób. 

Firmy tego typu często mają w swoim portfolio wiele marek oferujących różnego rodzaju jedzenie, które przygotowywane jest przy użyciu tej samej infrastruktury. Pozwala to otworzyć się na wiele różnych grup przy minimalizacji kosztów kuchni jako takiej. 

Zalety modelu dark kitchen

Z punktu widzenia virtual kitchen korzyści płynące z kanału cyfrowego są tylko dodatkiem do działalności, podczas gdy dla dark kitchen są one podstawą funkcjonowania. Jednak w obu modelach występują pewne konkretne zalety funkcjonowania online, wśród których wymienić można: 

Znacznie niższe koszty

Restauracja fast food to biznes operujący na dużej skali zamówień i niskiej marży. Z tego względu restauracje tego typu spotkać można przy dworcach, lotniskach i trasach szybkiego ruchu, gdzie łatwo spotkać wielu klientów, którzy chcieliby szybko coś zjeść. Jest to źródłem wysokich kosztów za wynajem lub czasem nawet budowy własnego lokalu w odpowiednim miejscu. 

W przypadku modelu dark kitchen właściciel oszczędza na wynajmie lokalu, jego dekoracji i zatrudnianiu pracowników do obsługi sali. Nie będzie miał również potrzeby instalowania systemów digital signage, które pożerają wiele prądu. 

Niemal wszystkie koszty związane z prowadzeniem sali odpadają – bo sali po prostu nie ma, a do utrzymania jest wyłącznie kuchnia i infrastruktura konieczna do przygotowywania zamówień dla kurierów. 

Dzielenie kosztów między wirtualne marki

Jest to kolejna oszczędność, która jest jednak dostępna tylko dla firm działających w modelu dark kitchen. Restauracje tego typu najczęściej mają w swoim portfolio wiele marek, na przykład kuchnię włoską, francuską i hiszpańską przygotowywaną w jednej i tej samej kuchni. Każda z tych marek korzysta z podobnych składników – oleju, mąki, jajek i tak dalej. 

Firma działająca w modelu dark kitchen może w praktyce pozwolić sobie na zamówienie składników w znacznie większych partiach, dzięki czemu cena jednostkowa wyraźnie spada. 

Zwiększona elastyczność

Oderwanie od restauracji offline pozwala firmom na osiągnięcie znacznie większej elastyczności, przede wszystkim ze względu na łatwość w tworzeniu i prowadzeniu marki. Kluczową tego przyczyną jest brak kosztów związanych z lokalem, który jest w przypadku restauracji najsilniejszym nośnikiem marki. Jest to jednak tylko element całości. Drugim elementem jest możliwość łatwego tworzenia i modyfikowania marek pod którymi sprzedawane jest jedzenie. 

Marka jest jednym z kluczowych zasobów firmy w każdym biznesie, a jej wartość wzrasta wraz z czasem i liczbą zadowolonych klientów. W przypadku tradycyjnej restauracji na markę składają się takie elementy jak: 

• Rodzaj oferowanego jedzenia
• Wystrój wnętrza
• Jakość obsługi
• Jakość samego jedzenia
• i tak dalej…

Przy odcięciu elementów offline, marka staje się bytem wyłącznie online’owym, doświadczanym poprzez kanały cyfrowe, takie jak profil na Facebooku czy strona w portalu integratora. W takich warunkach stworzenie nowej sub-marki (na przykład wegańskiej lub niskokalorycznej) oraz praca z optymalizacją oferowanego menu jest znacznie łatwiejsze i odbywa się we w pełni kontrolowanych warunkach, które można mierzyć i wyciągać z nich wnioski. 

W takiej sytuacji marka zależy wyłącznie od marketingu i jakości oferowanego jedzenia. 

Otwarcie się na nowe grupy odbiorców

Łatwość powoływania nowych marek i sub-marek otwiera działalność firmy na nowe grupy odbiorców. Dla tradycyjnej burgerowni budowa świadomości wśród wegan mogłaby być trudna. Jednocześnie w modelu dark kitchen powołanie marki czysto wegańskiej, nawet jeśli w portfolio firmy znajduje się również steak house, nie jest żadnym problemem. 

Przykład ten można rozszerzać na dowolne inne kuchnie oraz niszowe zapotrzebowanie, takie jak jedzenie dla ludzi o specyficznych dietach pokarmowych.

Co warto wiedzieć przed uruchomieniem własnej wirtualnej kuchni

W sytuacji gdy model ciemnej lub wirtualnej kuchni okazuje się interesujący dla firmy, konieczne jest wzięcie pod uwagę kilku kluczowych aspektów związanych z prowadzeniem tego typu firmy. Wśród nich wymienić można: 

Wybór odpowiedniej technologii

W przypadku ciemnej lub wirtualnej kuchni, model biznesowy jest całkowicie uzależniony od technologii. To właśnie poprzez zautomatyzowane systemy zbierane są zamówienia i przekazywane do zespołu kuchennego. Aby osiągnąć pełną sprawność, firma potrzebuje zaawansowanego programu takiego jak Ordering Stack, który domyślnie obsługuje wszystkie elementy związane z prowadzeniem restauracji i zarządzaniem jej codzienną pracą. 

Jako dark kitchen restauracja może spodziewać się napływu setek zamówień poprzez wiele kanałów. Jednocześnie całkowicie wirtualna restauracja nie może sobie pozwolić na rozczarowanie choćby jednego ze swoich cyfrowych klientów. W praktyce oznacza to, że w modelu dark kitchen “fast food” jest naprawdę “fast”. 

Lokalizacja wciąż się liczy

Choć wynajem lokalu przy ruchliwym skrzyżowaniu w centrum miasta nie jest już konieczny aby osiągnąć sukces, to lokalizacja wciąż jest kluczowym elementem firmy działającej w modelu dark kitchen. W tym przypadku nie ma większego znaczenia gdzie znajduje się odbiorca. Ważniejsze jest, czy można do niego wygodnie i szybko dojechać. 

Z tego względu doskonałą lokalizacją dla ciemnej kuchni jest przestrzeń magazynowa blisko centrum miasta – znacznie tańsza do wynajęcia niż lokal przy ważnej ulicy, i wygodniejsza logistycznie niż lokalizacja na obrzeżach miasta.

WIęcej pary w marketing

W przypadku dark kitchen cyfryzacji ulega nie tylko zbieranie zamówień, ale również marketing. 

Jednak prowadzenie marketingu w wersji całkowicie cyfrowej wymaga zupełnie innych umiejętności niż promowanie tradycyjnej restauracji. Dlatego bardzo rozsądną inwestycją z perspektywy właściciela firmy działającej w modelu dark kitchen byłoby zatrudnienie odpowiedniego specjalisty od digital marketingu. 

Podsumowanie

Prowadzenie firmy w modelu dark kitchen wymaga zupełnie odmiennego podejścia niż przy klasycznej stacjonarnej restauracji. Jednak zmiany i trendy wzmocnione przez pandemię COVID-19 powodują, że ten niestandardowy model działania będzie tylko coraz bardziej popularny. 

Jeśli chcesz się dowiedzieć więcej na temat funkcjonowania dark kitchens i virtual kitchens oraz interesuje cię jak włączyć elementy tego modelu biznesowego w działania swojej firmy, skontaktuj się z nami!