Pandemia była wyzwaniem dla branży hotelarskiej i przyczyniła się do upadku wielu firm z tego sektora. Jednocześnie w nowych warunkach pojawiły się innowacyjne modele działania, takie jak ghost kitchen. Połączenie działania w tych dwóch branżach jest nie tylko możliwe, ale również niesie ze sobą wiele korzyści.
Rynek ghost kitchen rośnie dynamicznie – według danych firmy EMR wart był 31,3 miliardy dolarów w 2020 i ma osiągnąć wartość 64,3 miliarda w 2026. Wzrost ten napędzany jest między innymi przez dynamiczny rozwój rynku żywności na dowóz.
W przypadku branży hotelarskiej odnotować można powolny powrót do kondycji znanej z czasów przed pandemią. Raport 2022 State of the hotel industry przygotowany przez American Hotel & Lodging Association w porozumieniu z Accenture wskazuje, że w 2022 roku przychody hoteli osiągnęły poziom z 2019 roku. Autorzy publikacji wskazują jednak, że generalnym trendem na rynku jest spadek potrzeb na podróże biznesowe, co może być dla wielu hoteli poważnym wyzwaniem.
Powyższe dane objaśniają, że mowa o dwóch odmiennych branżach – jednej wzrastającej dzięki pandemii i drugiej, która się przez nią skurczyła. Cloud kitchens to innowacyjna i młoda dziedzina, podczas gdy hotelarstwo to branża z tradycjami, obecnej od starożytności. Jak więc te dwie branże mogą połączyć siły?
Ghost kitchen (znana również jako dark kitchen, cloud kitchen albo ciemna kuchnia) jest to nowy trend w branży HoReCa, który polega na prowadzeniu restauracji, która przygotowuje jedzenie wyłącznie na dowóz. W praktyce nie ma lokalu, a cała obsługa klienta, od zamówienia aż po dostarczenie, odbywa się przy użyciu narzędzi cyfrowych.
Dostawę realizować mogą zarówno pracownicy firmy, jak i kurierzy pracujący dla integratorów takich jak Uber Eats czy Glovo.
Model ten daje znacznie więcej elastyczności niż tradycyjnie pojmowana restauracja, gdzie ogromną część kosztów stanowi wynajem sali, utrzymanie zespołu obsługi klienta oraz inwestycje w wystrój i konserwację wnętrza.
Właściciele hoteli, szczególnie tych oferujących wysoki standard, prowadzą restauracje, których zadaniem jest obsługa gości hotelowych. Peaki obsługi mają miejsce w czasie obiadów i śniadań, jednak w zależności od standardu i modelu działania możliwe są również inne modele funkcjoniowania, wliczając w to open bar.
W praktyce hotelowa restauracja jest to często wysoki koszt, a urządzenia kuchenne, poza okresem szczytowego zainteresowania, nie są w pełni użytkowane.
Z perspektywy hotelu istnieją trzy podstawowe modele implementacji ghost kitchen w biznesie hospitality:
Wybór odpowiedniego modelu działania jest zagadnieniem strategicznym, a odpowiedź będzie rzutowała na działania firmy przez najbliższe kilka, jeśli nie kilkanaście lat. Z tego względu przemyśleć należy takie kwestie jak:
W hotelach pewnym standardem jest duża kuchnia, która nie jest wykorzystywana poza peakami sprzedażowymi w trakcie obiadów oraz śniadań. Infrastruktura oraz zespół musi zapewnić sprawną obsługę nawet kilkuset osób – a poza godzinami szczytu ta moc nie jest wykorzystywana.
Dla hoteli o takim modelu działania uruchomienie własnej cloud kitchen jest doskonałym wyborem, gdyż nadmiarowe moce przerobowe zostają przekierowane na zewnątrz, generując dodatkowy przychód.
Z kolei jeśli kuchnia jest na krawędzi wydolności, możde warto rozważyć wejście w trzeci model, który przeniesie odpowiedzialnosć za żywienie gości na zewnątrz.
Poznanie własnych mocy przerobowych to pierwszy i najważniejszy krok aby podjąć decyzję o odpowiednim modelu działania. Kolejnym krokiem jest odpowiedzenie na zestaw pytań związanych z dalszymi losami kuchni:
Odpowiedzi na te pytania pozwolą skutecznie i stabilnie wdrożyć nowy model działania hotelowej kuchni.
Niezależnie od wybranego modelu działania z wykorzystaniem cloud kitchen, konieczne będzie wdrożenie nowych rozwiązań technologicznych, które będą wspierały firmę w transformacji. Klienci będą potrzebowali nowych narzędzi aby zamówić jedzenie – będą to aplikacje mobilne lub tablety w ich pokojach. Jeśli hotel zdecyduje się sam zostać operatorem ciemnej kuchni, konieczne będzie zaimplementowanie kolejnych narzędzi technologicznych, które pozwolą zająć się takimi kwestiami jak:
Dzięki wszystkim tym narzędziom hotel może wdrożyć więcej bardziej zaawansowanych technik zwiększania swojego przychodu z działającej restauracji, wliczając w to cross oraz upselling czy inżynieria menu.
Jeśli firma chce bezpośrednio zarządzać swoją ciemną kuchnią konieczne będzie również sięgnięcie po system KDS.
Ciemnymi kuchniami jako modelem wspierania głównej działalności hotelu zainteresowali się już giganci rynku. Firma Radisson Group poinformowała, że nowe hotele budowane będę już z myślą o zastosowaniu cloud kitchen a wiele z już działających kuchni zostanie przebudowanych tak, aby możliwe było zastosowanie tego modelu.
Z perspektywy Radisson kluczowe jest dostarczenie lepszej i bardziej różnorodnej obsługi w hotelu poprzez, na przykład, wzbogacenie menu. Firma też stoi na stanowisku, że transformacja w stronę cloud kitchen jest “dość oczywistym sposobem zwiększenia przychodów”.
Transformacja w Radisson Group jest elementem strategii firmy na najbliższe 10 lat. Jej ostatecznym celem jest budowa samodzielnego pionu biznesowego wspierającego główną działalność spółki.
Jeśli chcesz się dowiedzieć więcej o tym jak hotele mogą skorzystać na zastosowaniu modelu cloud kitchen, skontaktuj się z nami już dziś!