Es gibt eine tiefe, unausgesprochene Hoffnung, dass nach dem Überstehen des Virus alles wieder zur Normalität zurückkehrt. Doch da die Pandemie bereits ins zweite Jahr geht, ist es mehr als unwahrscheinlich, dass wir zu den alten Modellen zurückkehren – vor allem deshalb, weil sich neue Gewohnheiten herausgebildet und neue Möglichkeiten eröffnet haben. Und diese sind gekommen, um zu bleiben.
„Die Macht der Gewohnheit“, verfasst von Charles Duhigg, ist ein Bestseller der New York Times und bei Amazon. Das Buch beschreibt, wie Menschen „automatisiert“ handeln – basierend auf Gewohnheiten, die sie sich im Alltag aneignen. Laut dem Buch dauert es mindestens zwei Wochen Training, um eine neue Gewohnheit zu entwickeln, und noch länger, bis sie so tief im Gehirn verankert ist, dass man ihr automatisch folgt, ohne bewusst darüber nachzudenken.
Mit dem Beginn der COVID-19-Pandemie im Jahr 2020 und monatelangen Lockdowns ist es wenig überraschend, dass sich die Gewohnheiten sowohl von Geschäftsleuten als auch von gewöhnlichen Kund:innen stark verändert haben.
Um vollständig zu verstehen, wie die Pandemie das Restaurantgeschäft beeinflusst hat, ist es notwendig, einen Blick auf die Situation vor und während der Pandemie zu werfen. Damit wird es deutlich einfacher, die Auswirkungen der Pandemie sowohl auf die Gesellschaft als auch auf das Gastgewerbe nachzuvollziehen.
Der Bericht State of the Restaurant Industry 2019 zeichnete eine enthusiastische und optimistische Prognose für die Zukunft der Branche. Etwa die Hälfte der Restaurantbesitzer gab an, dass ihr Geschäft stärker sei als zwei Jahre zuvor. Der Sektor beschäftigte beeindruckende 15,3 Millionen Mitarbeiter und war damit der zweitgrößte Arbeitgeber im privaten Sektor. Zudem wurde prognostiziert, dass bis 2029 weitere 1,5 Millionen Arbeitsplätze hinzukommen würden.
Doch schon damals gab es Anzeichen für eine bevorstehende Revolution. Der Bericht hob hervor, dass 60 % der Restaurantbesitzer angaben, dass die Anzahl der Bestellungen zum Mitnehmen und für Lieferungen höher sei als noch zwei Jahre zuvor. Zudem gaben 40 % an, dass sie in den Ausbau ihres Außer-Haus-Geschäfts investieren.
Diese Investitionen erwiesen sich als lebensrettend, als die COVID-19-Pandemie ausbrach.
Die COVID-19-Pandemie und die damit verbundenen Lockdowns waren ein echter Wendepunkt für das Restaurantgeschäft. Mit Tausenden von Menschen, die zu Hause bleiben mussten, und Restaurants, die ihre Gäste nicht mehr vor Ort bedienen durften, ist es wenig überraschend, dass die Branche stark geschrumpft ist.
Bis Dezember 2020 mussten rund 17 % aller US-Restaurants dauerhaft schließen – das entspricht etwa 110.000 Betrieben allein in den Vereinigten Staaten.
Die Arbeitslosenquote stieg im zweiten Quartal 2020 auf 13 % – also genau in dem Quartal, in dem die ersten Lockdowns spürbar wurden (die Lockdowns begannen im März 2020, sodass die Auswirkungen vor allem im zweiten Quartal sichtbar waren). Der Anstieg wurde hauptsächlich durch Entlassungen in der Gastronomie- und Hotelleriebranche verursacht, die besonders stark unter den Einschränkungen litten.
Daher lässt sich mit Sicherheit sagen, dass die Pandemie und die nachfolgenden Lockdowns der globalen Hospitality-Branche einen schweren Schlag versetzt haben. Gleichzeitig gab es jedoch – neben vielen Verlierern – auch Gewinner.
Laut Reuters hat sich der Umsatz von Uber Eats trotz der insgesamt schwächeren Unternehmensentwicklung verdoppelt und erreichte 1,2 Milliarden US-Dollar. In einer Zeit, in der es weniger Orte gab, zu denen man fahren konnte, erschienen klassische Uber-Fahrdienste überflüssig.
Mit der neuen Situation kamen jedoch auch neue Gewohnheiten, die sowohl Restaurants als auch Integratoren in ihrer Leistung bremsten. Die COVID-Krise traf Unternehmen wie auch Privathaushalte finanziell schwer. Laut Reuters stieg die Zahl der Menschen, die lieber selbst zu Hause kochten und aßen, anstatt Essen zu bestellen.
Die oben beschriebene Situation verdeutlicht mehrere Trends, die bereits jetzt erkennbar sind und in naher Zukunft weiter an Bedeutung gewinnen werden. Sie stellt zugleich eine moderne Hoffnung und Herausforderung für Unternehmen dar – gewissermaßen in einer Nussschale. Dennoch bedarf sie einer genaueren Erläuterung:
Wie bereits in „The Power of Habit“ hervorgehoben, hatten Unternehmen und Kund:innen genügend Zeit, um neue Gewohnheiten zu entwickeln und sich an die veränderte Situation anzupassen. Laut Restaurant-Hospitality geben bis zu 53 % der Erwachsenen an, dass das Bestellen oder der Kauf von Take-away-Essen ein wesentlicher Bestandteil ihres Lebensstils ist. Zudem räumen 68 % der Verbraucher:innen ein, dass sie heute eher bereit sind, Essen zum Mitnehmen oder zur Lieferung zu bestellen als vor der Pandemie.
Vor diesem Hintergrund ist es unwahrscheinlich, dass Restaurants zu den Zeiten vor COVID zurückkehren werden, in denen Essen im Restaurant der Standard war und Take-away oder Lieferung eher als weniger beliebte Alternative galten.
Die Lockdowns kamen völlig unerwartet, und die staatlichen Unterstützungsmaßnahmen fielen je nach Land unterschiedlich aus. Dennoch war dies der Moment, in dem viele Restaurants vor einem entscheidenden Dilemma standen: digitalisieren oder verschwinden.
Laut Daten von McKinsey konzentrierte sich der Liefermarkt zu Beginn des Jahrhunderts hauptsächlich auf Pizza und chinesisches Essen. Heute ist der Markt für Essenslieferungen 150 Milliarden US-Dollar wert – sein Volumen hat sich seit 2017 mehr als verdreifacht.
Ein erheblicher Teil dieses Wachstums wurde durch Lieferplattformen wie Uber Eats oder Wolt angestoßen – und letztlich auch von ihnen vereinnahmt.
Dieses Thema ist besonders heikel – vor allem angesichts der Explosion des Liefermarktes. Die Pandemie brachte nicht nur Lockdowns mit sich, sondern auch erhebliche Störungen globaler Lieferketten. Die Märkte spüren die verheerenden Auswirkungen dieser Unterbrechungen in Form von Engpässen bei verschiedensten Gütern – von Halbleitern bis hin zu Autos. Auch die Lebensmittelversorgung ist stark betroffen.
Laut einem Bericht von Deloitte leidet die Lebensmittelproduktion vor allem unter Personalmangel – angefangen bei Feldern, auf denen Ernten verrotten, weil es an Arbeitskräften zum Pflücken fehlt. Selbst wenn geerntet wurde, gibt es erhebliche Probleme beim Transport: zahlreiche Mobilitätsbeschränkungen und unterbesetzte Logistikunternehmen machen die Lieferungen schwierig.
Angesichts dieser Lage ist es kaum überraschend, dass immer mehr Restaurantbesitzer:innen auf lokal bezogene Lebensmittel setzen und Kooperationen auf regionalen Märkten eingehen, anstatt auf globale Lieferketten zu bauen. Das frühere Modell erschien zwar kostengünstiger, wurde jedoch durch die anhaltende Krise massiv erschüttert. Hinzu kommt der Anstieg der Kraftstoffpreise, der die Wirtschaftlichkeit weiter beeinträchtigt.
Die Welt nach der Pandemie wird nach robusteren und sichereren Lebensmittelversorgungsketten suchen – und Restaurantbetreiber:innen werden dabei eine zentrale Rolle spielen.
Der Lockdown war eine schockierende Erfahrung – und sein Kern war auf den ersten Blick harmlos: Die Menschen mussten zu Hause bleiben. Das führte jedoch zu viel Stress und Unsicherheit, insbesondere bei jenen, die es gewohnt waren, regelmäßig auszugehen. Zudem wurde die Arbeitswelt stark durcheinandergebracht. Laut Schätzungen der Eurofound wurden während der Pandemie bis zu 40 % der Arbeitskräfte in der EU auf Remote-Arbeit umgestellt. Vor COVID hatten lediglich etwa 15 % jemals von zu Hause gearbeitet.
Mit dem Wegfall des Pendelns entstand jedoch auch freie Zeit, die zu Hause anderweitig genutzt werden konnte – und Kochen war für viele eine naheliegende Option. Laut dem Kitchen Cooking Index von Premier Foods gaben bis zu 73 % der Befragten an, dass ihnen das Kochen zu Hause Freude bereitet hat. 91 % planen, auch nach der Pandemie mindestens im gleichen Umfang weiter zu kochen wie zuvor.
Dieser Trend könnte zu einer Schrumpfung des Restaurantmarkts führen – oder zumindest das Wachstum und die Dynamik der Marktentwicklung abschwächen.
Der Lockdown war auch eine Zeit der Selbstreflexion – viele Menschen warfen einen genaueren Blick auf ihre Lebensweise. Dies führte zu einem spürbaren Wandel im allgemeinen Bewusstsein für Gesundheit und Wohlbefinden. Angesichts der viel diskutierten Auswirkungen auf die mentale Gesundheit und zahlreicher Berichte über Gewichtszunahmen während des Lockdowns wuchs das Bewusstsein für die Bedeutung gesunder Ernährung und einer bewussten Auseinandersetzung mit dem eigenen Essverhalten.
Laut Forbes geben 53 % der Amerikaner:innen an, künftig Hygieneartikel und Lebensmittel auf Vorrat kaufen zu wollen. Aufgrund der verringerten körperlichen Aktivität während der Pandemie gaben 28 % an, nun mehr pflanzliche Proteine zu konsumieren als zuvor, 24 % planen, mehr pflanzliche Milchprodukte zu sich zu nehmen, und 74 % möchten ihren Zuckerkonsum reduzieren.
Dieser Trend darf auch von Restaurantbesitzer:innen nicht ignoriert werden – sie müssen Speisen anbieten, die den Anforderungen einer zunehmend bewussten Kundschaft gerecht werden.
Der Wandel von telefonischen Bestellungen hin zu App-basierten Bestellungen zeigt sich deutlich in den Download-Statistiken. Laut Statista gab es 2019 in den USA 36,4 Millionen Nutzer:innen von Essensliefer-Apps. Diese Zahl stieg bis 2021 auf 44,1 Millionen und soll bis 2023 auf 53,9 Millionen anwachsen.
Die Dynamik ist beeindruckend – laut Business of Apps ist der Markt in den letzten fünf Jahren um 204 % gewachsen. Angesichts dieses deutlichen Trends hin zur App-Nutzung und der damit verbundenen Bequemlichkeit ist es sehr wahrscheinlich, dass Essensbestell-Apps ein fester Bestandteil der Branche bleiben werden.
Mit dem Boom der Essenslieferungen und der wachsenden Nutzung von Bestell-Apps ist es wenig überraschend, dass neue Geschäftsmodelle in der Gastronomie entstehen. Eines der spannendsten Konzepte ist das der Dark Kitchen – ein Restaurant, das vollständig digital betrieben wird und keinen Gastraum für Kund:innen bietet. Die Bestellungen erfolgen über digitale Kanäle, und das Essen wird direkt zum Zielort geliefert.
Dieses Modell bietet zahlreiche Vorteile, darunter geringere Betriebskosten und eine Flexibilität, die im klassischen Gastronomiebetrieb kaum zu finden ist. Auf der anderen Seite kann ein solches Restaurant nicht von einer attraktiven Lage oder Laufkundschaft profitieren – denn diese existiert schlichtweg nicht. Mehr über dieses Modell finden Sie in unserem aktuellen Blogbeitrag über Virtual Kitchens, Dark Kitchens und die Unterschiede zwischen beiden Konzepten.
Ordering Stack ist eine Software-Suite, die optimal auf den Betrieb von Dark Kitchens und vergleichbaren Geschäftsmodellen ausgelegt ist – ebenso wie auf die Digitalisierung und Effizienzsteigerung traditioneller Gastronomiebetriebe.
Die Geschichte bietet eine interessante Parallele zu den digitalen Bestellsystemen. Foodtrucks gibt es bereits seit dem 19. Jahrhundert – damals oft abfällig als „Roach Coaches“ bezeichnet, da es Zweifel an Hygiene und Lebensmittelqualität gab. Doch sie erfüllten einen klaren Zweck: Sie versorgten Arbeiter:innen auf Baustellen oder in Lagerhallen mit schneller und nahrhafter Kost, um ihnen Energie für den restlichen Tag zu liefern.
Mit der Finanzkrise 2010 sank die Kaufkraft der Angestellten im Bürobereich, was sie dazu brachte, die preiswerten Angebote der Foodtrucks zu entdecken. Das verlieh der Street-Food-Kultur einen neuen, „hippen“ und modischen Anstrich. Von außen betrachtet könnte es so wirken, als seien Foodtrucks erst 2010 „erfunden“ worden – doch in Wirklichkeit waren die Technologie und die Gewohnheiten bereits vorhanden. Die Krise beschleunigte lediglich die Verbreitung.
Ähnlich verhielt es sich mit der COVID-19-Pandemie: Sie wurde zum Katalysator für Integratoren und digitale Restauranttechnologien, und zwang den Markt dazu, in kürzester Zeit neue Lösungen zu übernehmen.
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