Während die COVID-19-Pandemie der weltweiten Gastronomiebranche einen schweren Schlag versetzte, entstanden unter den neuen Umständen auch neue Geschäftsmodelle – Dark Kitchens und virtuelle Küchen sind die besten Beispiele dafür.
Bei Begriffen wie Cloud Kitchen, Dark Kitchen und virtueller Küche kann leicht Verwirrung entstehen. Deshalb bietet Ordering Stack einen Leitfaden, der alles verständlich erklärt.
Dieser Text behandelt:
Ein Blick auf die Realität der Gastronomie in der Welt nach COVID
Virtuelle Küche vs. Dark Kitchen – die Definitionen
Was man wissen sollte, bevor man ein eigenes Dark-Kitchen-Geschäft startet
Die COVID-19-Pandemie war eine harte Erfahrung für die HoReCa-Branche, vor allem aufgrund der landesweiten Lockdowns – ein zuvor nie dagewesenes Ereignis. Im März 2020 wurden in nahezu allen Ländern Lockdowns verhängt, darunter Australien, die EU-Staaten und die USA. Die Lage wurde als so ernst eingeschätzt, dass in Brasilien – wo Präsident Jair Bolsonaro die Pandemie leugnete – kriminelle Organisationen und Straßengangs die Ausgangssperren in den Favelas, den überfüllten Elendsvierteln rund um die Großstädte, selbst durchsetzten.
Mit den verhängten Lockdowns erlitt die Gastronomiebranche enorme Verluste. Laut dem UKHospitality-Tracker verzeichnete der Sektor im zweiten Quartal 2020 einen Umsatzeinbruch von 87 %. Und das ist nur ein Beispiel.
Während Tausende Menschen in ihren Wohnungen eingeschlossen waren, erlebte die Essenslieferbranche einen Aufschwung – nicht alle waren bereit oder in der Lage, selbst zu kochen. Laut Statista kam es in den meisten europäischen Ländern zu deutlichen Zuwächsen, wobei Frankreich führend war: Dort stieg die Zahl der Nutzer von Restaurantlieferungen um 24 %, und 32 % der Nutzer gaben an, auch nach dem Lockdown weiterhin Essen bestellen zu wollen.
Mit dem wachsenden Interesse an Essenslieferungen entstanden in der HoReCa-Branche neue Geschäftsmodelle – die virtuelle Küche und die Dark Kitchen.
Auch wenn das Geschäftsmodell hinter einer Dark Kitchen und einer virtuellen Küche vergleichbar und ähnlich ist, gibt es dennoch erhebliche Unterschiede, die berücksichtigt werden müssen.
Die virtuelle Küche ist eine Ergänzung zu einem bestehenden stationären Restaurant, das Speisen vor Ort anbietet. Sie dient somit als zusätzlicher Kanal zur Kundengewinnung. Auch wenn sie dieselben Techniken und Technologien wie eine Dark oder Cloud Kitchen nutzt, steht sie nicht im Mittelpunkt der operativen Abläufe.
Im Gegensatz zur virtuellen Küche ist eine Dark Kitchen (auch Ghost Kitchen genannt) ein eigenständiges Geschäftsmodell, das ausschließlich als Lieferrestaurant betrieben wird – mit vollständiger Ausstattung und Personal, das für die Zubereitung von Speisen zum Mitnehmen erforderlich ist.
Eine Dark Kitchen ist nur selten mit einem stationären Geschäft jeglicher Art verbunden.
Auch wenn die virtuelle Küche üblicherweise mit einem stationären Restaurant verbunden ist, lassen sich einige Vorteile dieses Modells erkennen. Doch das volle Potenzial dieses Ansatzes zeigt sich erst in seiner reinen Form – also ohne den Betrieb eines physischen Restaurants. Dadurch werden alle Vorteile deutlich sichtbar, darunter:
Ein Fast-Food-Restaurant oder ein Café ist ein kostenintensives Geschäft, das in der Regel mit niedrigen Gewinnmargen und einem hohen Bestellvolumen arbeitet. Deshalb finden sich so viele solcher Betriebe an Verkehrsknotenpunkten oder belebten Straßen, wo ein stetiger Zustrom von eiligen Kunden vorhanden ist.
Bei Dark Kitchens hingegen besteht keine Notwendigkeit, einen Standort in der Nähe eines Verkehrsknotenpunkts oder im Stadtzentrum zu mieten, um Kunden anzulocken. Es braucht kein Servicepersonal, keine aufwendige Inneneinrichtung und keine Erfüllung behördlicher Auflagen für den Vor-Ort-Verzehr.
Zwar bleiben die laufenden Kosten für den Betrieb der Küche bestehen, jedoch lassen sich auf der Kundenseite erhebliche Einsparungen erzielen. Es sind keine energieintensiven Beleuchtungssysteme oder digitalen Werbetafeln nötig, wie sie in Fast-Food-Restaurants üblich sind. Es wird auch kein Wasser für das Händewaschen durch Gäste verbraucht – denn es gibt vor Ort keine Gäste.
Nicht zuletzt ergeben sich Einsparungen beim Personal – alle Mitarbeiter auf der Gehaltsliste konzentrieren sich ausschließlich auf das Kochen oder das Marketing, mit wenigen bis keinen Ausnahmen.
Another interesting example comes from the operations model available for dark kitchens only. Ordering supplies and ingredients can be done in bulks and further used for every online brand – supplies like oil, flour, rice or milk are used in multiple cuisines. Thus, running several online cooking brands delivers the scale required to make wholesale orders and by that – get better prices.
Die Unabhängigkeit vom stationären Restaurant verleiht der Dark Kitchen eine Flexibilität, wie sie in dieser Art von Geschäft bisher kaum vorstellbar war. Im traditionellen HoReCa-Geschäft hingegen ist die Flexibilität stark eingeschränkt – vor allem durch die hohen Kosten, die hauptsächlich aus dem stationären Betrieb entstehen. Mehr dazu erfahren Sie auch in unserem Artikel: „Cloud Kitchen – das neue Betriebsmodell in der HoReCa-Branche“.
Die Marke ist eines der Güter eines Restaurants, das sich nur schwer messen lässt. Und doch ist sie für jedes Unternehmen schwer aufzubauen und gewinnt mit Zeit und Aufwand stetig an Wert. Bei einem Restaurant entsteht die Marke durch alles, womit der Kunde bei Kontakt mit dem Betrieb in Berührung kommt – darunter:
Bei einer Dark Kitchen, bei der es keine Offline-Komponenten des Geschäfts gibt, wird die Marke ausschließlich über digitale Kanäle und das Essen selbst vermittelt und erlebt. Dadurch wird jede Art der Markenanpassung wesentlich einfacher. Ob es darum geht, eine neue Submarke zu etablieren (z. B. eine vegane Linie) oder das Menü zu optimieren – alles geschieht in einem messbaren und kontrollierbaren Umfeld aus Website und digitalen Kommunikationskanälen.
Einfach gesagt: Abgesehen vom Marketing ist die Qualität des Essens das einzige Element, das die Marke einer Dark Kitchen aufbaut. Und genau das macht dieses Geschäftsmodell deutlich einfacher.
With establishing a new brand or sub-brand with ease, significantly better access to the new groups of customers comes. For a traditional barbecue restaurant, building up a presence in a vegan space would be troublesome. When it comes to the dark kitchens, building up the presence in any niche given comes with equal ease.
Wenn das Konzept einer Dark oder virtuellen Küche verlockend erscheint, sollten vor dem Start eines eigenen Geschäfts (oder der Ergänzung eines bestehenden Restaurants durch einen digitalen Zweig) mehrere Aspekte berücksichtigt werden. Dazu gehören unter anderem:
When it comes to running the dark kitchen, everything is tech-based. From collecting the orders to managing them to processing them. There is no physical ability to manage the workflow through passing the notes or shouting between the ordering place and the kitchen. To work effectively, the company needs a sophisticated tech system like Ordering Stack, that encompasses all aspects of restaurant management.
With the entering into the dark kitchen reality, one needs to expect to receive masses of orders coming from multiple channels. And thus, the organization is the key to survive and not disappoint any of the customers. The dark kitchen puts “fast” back into “fast food”.
Auch wenn es nicht notwendig ist, ein Lokal an der belebtesten Straße zu mieten, bleibt der Standort für Dark Kitchens dennoch relevant. In diesem Geschäftsmodell spielt die Nähe zum potenziellen Kunden zwar keine Rolle – wohl aber die Erreichbarkeit. Daher ist es deutlich sinnvoller, einen lagerähnlichen Raum in einem Verkehrsknotenpunkt nahe dem Stadtzentrum zu mieten, als am Stadtrand zu arbeiten. Je länger die Lieferzeit, desto schlechter das Kundenerlebnis.
Im Vergleich zur Miete eines typischen Restaurantstandorts an einer Hauptstraße ergeben sich zwar erhebliche Einsparungen, dennoch bleibt die Miete ein relevanter Kostenfaktor.
Wie bereits erwähnt, verlagern sich viele Aspekte des Restaurantbetriebs vollständig in den digitalen Raum. Daher muss auch das Marketing die traditionellen, stark im stationären Gastgewerbe verankerten Prinzipien hinter sich lassen. Wenn ein Unternehmen im Dark-Kitchen-Modell arbeitet, ist ein erfahrener Digital-Marketer nahezu unverzichtbar.
Und diese Kosten dürfen keinesfalls unterschätzt werden. Modernes digitales Marketing ist komplex – der Unternehmer muss entweder in die eigene Weiterbildung investieren, sich mit einem talentierten Digital-Marketer zusammentun oder eine erfahrene Fachkraft zu einem guten Preis einstellen.
Die Dark Kitchen unterscheidet sich von der virtuellen Küche, da sie einen radikaleren Ansatz beim Betrieb eines reinen Lieferrestaurants darstellt. Doch die durch die COVID-19-Pandemie beschleunigten Veränderungen sowie die neuen Gewohnheiten der Kunden werden dieses Betriebsmodell immer beliebter machen.
Wenn Sie mehr über die Modelle der Dark Kitchen, virtuellen Küche und Cloud Kitchen sowie über die technischen Aspekte des Betriebs eines solchen Restaurants erfahren möchten – zögern Sie nicht, uns jetzt zu kontaktieren!