Verbraucherinnen und Verbraucher werden sich zunehmend des fortschreitenden Klimawandels und der Problematik von Mikroplastik bewusst. Restaurants müssen auf diese gesellschaftlichen Trends mit Technologien reagieren, die den Aufbau eines umweltfreundlichen Unternehmens unterstützen – ohne dabei an Effizienz und Wirtschaftlichkeit zu verlieren.
Die NASA-Daten lassen keinen Zweifel am Klimawandel. Die durchschnittliche Oberflächentemperatur der Erde ist seit dem späten 19. Jahrhundert um etwa 1,18 Grad Celsius gestiegen. Die Jahre 2016 und 2020 waren die wärmsten seit Beginn der Aufzeichnungen. Die Kohlendioxidwerte haben ein Niveau erreicht, das in der Menschheitsgeschichte bisher nicht beobachtet wurde.
Die von der NASA gesammelten Daten zeigen deutlich, dass der CO₂-Gehalt seit 800.000 v. u. Z. nie über 300 Teile pro Million (ppm) lag – bis er ab 1950 rapide anstieg und heute bereits über 390 ppm erreicht hat.
Das globale Bewusstsein für die Rolle der Ökologie in der zukünftigen Entwicklung wächst stetig. Laut dem Entwicklungsprogramm der Vereinten Nationen fordern mehr als die Hälfte der weltweit befragten Menschen Maßnahmen zur Eindämmung der Auswirkungen des Klimawandels. Besonders gefragt sind der Schutz von Wäldern und Böden (54 %), mehr Investitionen in erneuerbare Energiequellen (53 %) und die Einführung klimafreundlicherer Anbaumethoden in der Landwirtschaft (52 %).
Neben Forderungen an politische Entscheidungsträger wächst auch das Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten für den eigenen Einfluss. Das motiviert Restaurantbetreiber dazu, neue technologische Lösungen einzusetzen, um ein umweltfreundlicheres Unternehmen zu führen – und den Gästen Möglichkeiten zu bieten, sich aktiv am Aufbau einer besseren Welt zu beteiligen.
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Der naheliegendste Ansatz für mehr Ökologie im Restaurant konzentriert sich oft auf Küchengeräte, die Einsparungen bei Strom- und Wasserverbrauch ermöglichen. Die Senkung der Wasser- und Stromkosten ist sowohl für das Unternehmen als auch für den Planeten wichtig – aber das ist bei Weitem nicht alles, was ein Betrieb tun kann, um umweltfreundlicher zu werden.
Abgesehen davon, dass die Papierrolle für Quittungen meist genau dann leer ist, wenn es am ungünstigsten ist, ist der Kassenbon selbst deutlich giftiger, als er auf den ersten Blick erscheint. Laut der Minnesota Pollution Control Agency enthält das Quittungspapier Bisphenol-A – eine giftige und potenziell krebserregende Chemikalie.
Diese wird verwendet, um die thermische Reaktion in Druckern zu ermöglichen. Der Schadstoff kann leicht über die Haut aufgenommen werden, besonders bei häufigem Kontakt. Die Belastung stellt ein besonderes Risiko für schwangere und stillende Frauen sowie für Kinder dar – vor allem wegen möglicher hormoneller Störungen und einer potenziellen Beeinträchtigung der Fruchtbarkeit.
Neben der Schadstoffbelastung verursachen Papierquittungen täglich tonnenweise Müll. Laut dem Magazin Wired werden allein im Vereinigten Königreich jedes Jahr über 11,2 Milliarden Kassenbons gedruckt – und keiner davon ist aufgrund der enthaltenen Schadstoffe recycelbar oder kompostierbar.
Papierquittungen werden so bald nicht verschwinden. Die Alternative besteht in der Einführung digitaler Quittungen, die in der Regel per E-Mail oder über ein ähnliches Kommunikationsmittel versendet werden.
Ordering Stack ermöglicht es Restaurants, Bestellungen vollständig digital zu bearbeiten – ganz ohne Ausdruck von Papierquittungen und dennoch in voller Übereinstimmung mit den lokalen steuerrechtlichen Vorschriften.
Der Verzicht auf Papierquittungen schützt das Restaurantpersonal, das überdurchschnittlich stark toxischen Chemikalien ausgesetzt ist, ebenso wie die Gäste, die so ebenfalls keinen Kontakt damit haben – und natürlich den Planeten, der von Tonnen an giftigem Papier entlastet wird, das sich nicht umweltgerecht entsorgen lässt.
Lebensmittelverschwendung ist eines der stillen Probleme der Gastronomiebranche – Überbevorratung ist der einfachste Weg, um sicherzustellen, dass die Kundinnen und Kunden das Essen bekommen, das sie brauchen. Doch mit Überbeständen geht auch Verschwendung einher.
Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) wird die weltweite Lebensmittelverschwendung auf 1,6 Milliarden Tonnen sogenannter „Primärprodukte“ geschätzt. Die Gesamtverschwendung essbarer Lebensmittelteile wird auf 1,3 Milliarden Tonnen geschätzt. Die Organisation weist darauf hin, dass bis zu 28 % der weltweiten landwirtschaftlichen Fläche für die Produktion von Lebensmitteln genutzt wird, die später weggeworfen werden – das entspricht rund 1,4 Milliarden Hektar Land.
Die direkten wirtschaftlichen Folgen der Lebensmittelverschwendung belaufen sich jährlich auf rund 750 Milliarden US-Dollar. Und um es noch schlimmer zu machen: Der CO₂-Fußabdruck der globalen Lebensmittelverschwendung wird auf 3,3 Milliarden Tonnen CO₂-Äquivalente pro Jahr geschätzt.
Ein Restaurant verfügt über zahlreiche Daten – etwa zu den benötigten Zutaten, zur Beliebtheit bestimmter Gerichte oder zu vielen weiteren Aspekten –, die genutzt werden können, um die Lebensmittelverschwendung auf institutioneller Ebene zu reduzieren.
Ein System wie Ordering Stack speichert Informationen zu Bestellungen und Einkäufen in einem zentralen Data Warehouse, das in umsetzbarer Form verfügbar ist. Die strukturierte Erfassung dieser Informationen ermöglicht es dem Unternehmen, Erkenntnisse ganzheitlich zu gewinnen. So kann es fundiertere Einkaufsentscheidungen treffen, Überbestände vermeiden und dadurch nicht nur bei überschüssigen Lebensmitteln sparen, sondern auch die Umwelt vor den Folgen der Lebensmittelverschwendung schützen.
Die papiergedruckte Speisekarte gilt als zentrales Element jedes traditionellen Restaurants oder Cafés – sowohl im Premiumsegment als auch im Fast-Food-Bereich.
Dies führt täglich zur Entstehung großer Mengen an Abfall. Die Speisekarten reißen, werden schmutzig oder müssen einfach durch aktuellere Versionen ersetzt werden. Je nach Art des verwendeten Papiers ist die Wiederverwertung einfacher oder schwieriger – meist gilt: Je ansprechender das Design, desto schlechter lässt sich das Papier recyceln.
In Fast-Food-Restaurants ist es außerdem üblich, gut sichtbare Speisekarten mit entsprechender Beleuchtung und Präsentation anzubieten. Diese Art der Menüdarstellung ist nicht nur ineffizient, sondern auch energieintensiv.
Daten der Vereinten Nationen zeigen deutlich, dass der weltweite Strombedarf rasant ansteigt. Der gesamte Stromverbrauch ist von 11.970,8 Terawattstunden im Jahr 1990 auf 26.626,1 Terawattstunden im Jahr 2018 gestiegen. Ein Großteil dieses Anstiegs wird durch thermische Stromerzeugung aus fossilen Brennstoffen wie Gas, Kohle und Öl gedeckt – was die Treibhausgasemissionen weiter in die Höhe treibt.
Im mobilen Zeitalter verliert die gedruckte Speisekarte zunehmend an Bedeutung – zugunsten moderner und komfortabler Alternativen. Unternehmen können ihre Speisekarten über mobile Apps, Displays, Self-Service-Kioske oder Websites bereitstellen. Die traditionelle, physisch vorhandene Karte kann dabei ganz einfach durch QR-Codes ersetzt werden, die mit dem Smartphone gescannt werden.
Dies kann nicht nur die durch ständiges Drucken verursachte Abfallmenge deutlich reduzieren, sondern auch die Druckkosten sowie die ökologischen Auswirkungen der Speisekarten und deren Präsentation erheblich verringern.
Speisekarten sind das wichtigste Werbemittel von Restaurants. Daher müssen sie so gestaltet sein, dass sie den Umsatz steigern und die Einnahmen fördern. Auf der anderen Seite bleibt dabei jedoch oft wenig Raum, um neue Gerichte zu bewerben – insbesondere nachhaltigere Angebote sind in diesem Konzept deutlich benachteiligt.
Mit der digitalen Speisekarte stehen Restaurantbetreibern deutlich mehr Werkzeuge zur Verfügung, um ihre Angebote – einschließlich nachhaltigerer Gerichte – zu bewerben. Während die traditionelle Karte meist nur aus Überschriften und statischen Grafiken besteht, ermöglicht eine Software wie Ordering Stack eine interaktive Speisekarte mit Pop-ups, zeitlich begrenzten Angeboten und Cross-Selling-Optionen. Diese können nicht nur den Umsatz steigern, sondern auch das Bewusstsein für umweltfreundlichere Speiseoptionen im Angebot des Unternehmens fördern.
Laut Statista wächst das Interesse der Verbraucher an nachhaltiger Ernährung: 20 % der US-Konsumenten denken über nachhaltige Lebensmittelproduktion nach, 59 % interessieren sich für eine faire Produktion von Fisch und Meeresfrüchten,
und 41 % zeigen großes Interesse an nachhaltiger Fleischproduktion.
Die Pandemie hat viele Veränderungen mit sich gebracht – insbesondere einen starken Anstieg der Online-Bestellungen während der Lockdowns. Der Markt für Online-Lebensmittellieferungen ist im Jahr 2021 um 10 % gewachsen und erreichte weltweit einen Umsatz von 151,5 Milliarden US-Dollar sowie 1,6 Milliarden Nutzer jährlich.
Der Wandel war besonders einschneidend für Restaurants, die zuvor keine digitalen Vertriebskanäle aufgebaut hatten. Aus ökologischer Sicht hat sich jedoch ein weiteres Problem ergeben: die Verpackung.
Laut Eurostat fielen im Jahr 2019 – den aktuellsten verfügbaren Daten zufolge – durchschnittlich 177,4 kg Verpackungsabfall pro EU-Einwohner an. Die Notwendigkeit, online bestellte Speisen zu verpacken, erhöht die Nachfrage nach Verpackungsmaterialien erheblich – ebenso wie nach zusätzlichen Utensilien wie Servietten oder Plastikbesteck.
Doch das ist nicht immer nötig.
Moderne Bestellsysteme wie Ordering Stack bieten den Nutzerinnen und Nutzern vielfältige Möglichkeiten, ihre Bestellung individuell zu konfigurieren. Dies betrifft nicht nur das Essen und die Zutaten, sondern auch alle weiteren Aspekte des Kaufs – einschließlich der zuvor erwähnten Utensilien.
Über die App kann der Kunde beispielsweise angeben, dass keine Plastikgabeln oder Servietten beigelegt werden sollen, darum bitten, das Essen in Papier zu verpacken, oder die Bestellung auf viele andere Arten anpassen. In bestimmten Fällen kann der Nutzer sogar eigene, wiederverwendbare Behälter mitbringen und sich das Essen darin frisch abfüllen lassen. Die Möglichkeiten werden im Grunde nur durch die Kreativität des Betreibers begrenzt.
Die oben dargestellten Umwelttrends sind nicht nur gut für den Planeten, sondern bringen auch erhebliche Einsparungen für das Unternehmen mit sich. Das zeigt: Ein Geschäftsmodell an die neue Realität anzupassen, kann eine lohnende Investition sein – sowohl für das Unternehmen als auch für die Umwelt.
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