“Virtual kitchen” klingt im besten Fall spannend, für die meisten jedoch, die mit dem Konzept nicht vertraut sind, eher albern. Ist es überhaupt möglich, einen virtuellen Ofen zu bauen?
Das Konzept selbst ist eine Reaktion auf die wachsende Beliebtheit von Essenslieferungen und den starken Rückgang traditioneller Restaurants, die durch Einschränkungen während der anhaltenden COVID-19-Pandemie stark beeinträchtigt wurden. Andererseits war es für Restaurantketten üblich, Standorte mit begrenzter Gästekapazität zu eröffnen, um die Anzahl der Küchen zu erhöhen – was wiederum die Liefergeschwindigkeit in entferntere Gegenden verbessert.
Doch das Konzept und das Geschäftsmodell gehen weit über das kurzlebige Pop-up-Restaurant oder eine vorübergehende Reaktion auf temporäre Bedingungen hinaus, die früher oder später verschwinden werden.
Dieser Text behandelt:
Was ist eine virtuelle Küche?
Wie funktioniert eine virtuelle Küche?
Beispiele für funktionierende virtuelle Küchen
Wie man seine eigene Küche virtualisiert
Die Geschäftswelt hat sich an den Gedanken gewöhnt, dass Software ein Service ist – bei dem der Kunde für IT-Systeme und Infrastruktur eine monatliche Gebühr zahlt. Doch dieser mentale Wandel hat viel Zeit in Anspruch genommen, und die Transformation in die Cloud ist ein relativ neues Phänomen.
Als nächster disruptiver Schritt entstand das Modell der virtuellen Küche. Vereinfacht gesagt handelt es sich dabei um eine voll ausgestattete Profiküche mit professioneller Ausstattung und optimierten Arbeitsabläufen – allerdings ohne Gastraum. Bestellungen erfolgen ausschließlich online – durch Restaurants, Cateringdienste oder Privatpersonen – und werden ausgeliefert.
Tatsächlich lässt sich das Konzept der virtuellen Küche mit einem Rechenzentrum oder jeder anderen cloudbasierten Software vergleichen. Nur dass hier anstelle eines E-Mail-Dienstes oder Speicherservices Öfen, Fritteusen und Kochplatten bereitstehen, um auf Abruf Mahlzeiten zuzubereiten.
Aber Moment mal – ein Rechenzentrum zu betreiben oder ein anderes technologiegestütztes Unternehmen zu führen, lässt sich doch nicht mit einem rein offline arbeitenden Betrieb vergleichen, der Essen zubereitet. Das klingt sogar ein bisschen absurd – „Service als Service“.
Oder etwa nicht?
Um das Konzept der virtuellen Küche und das dahinterliegende Geschäftsmodell zu verstehen, ist es entscheidend, die neuen Realitäten der Gastronomiebranche zu begreifen – insbesondere nach der COVID-Pandemie.
Erstens wird erwartet, dass der Markt für Essenslieferungen mit einer jährlichen Wachstumsrate (CAGR) von 15 % wächst – ein Wert, der in kaum einer anderen Branche üblich ist. Zudem war während der wirtschaftlichen Lockdowns die Lieferung von online oder telefonisch bestellten Speisen für viele Unternehmen die einzige Möglichkeit, überhaupt weiterzuarbeiten. Doch das ist nur die Spitze des Eisbergs, wenn es um die Veränderungen geht.
Durch die COVID-bedingten Lockdowns haben Nutzer neue Wege des Handelns kennengelernt – von der sprunghaft angestiegenen Beliebtheit der Remote-Arbeit bis hin zur Online-Bestellung völlig neuer Produktkategorien. Doch das ist nur eine Seite der Medaille.
Die andere Seite betrifft die Social-Distancing-Politik und die Tatsache, dass die Gesellschaft nach COVID Veranstaltungen an überfüllten Orten – wie Einkaufszentren, Restaurants, Theatern oder Konzerten – eher meidet. Laut Daten von McKinsey wird der weltweite Gastronomiesektor stark unter den Folgen der Pandemie leiden, da die Konsumenten deutlich weniger ausgeben.
Nicht zuletzt zeigen Verbraucher zunehmend fragmentierte Vorlieben. Dies erklärt die wachsende Beliebtheit von veganer oder vegetarischer Ernährung sowie das gestiegene Bewusstsein für Lebensmittelallergien. Laut der Vegan Society ist die Zahl der Veganer zwischen 2014 und 2017 um 600 % gestiegen (neuere Daten liegen derzeit nicht vor). Zudem leiden bis zu 10 % der Weltbevölkerung an irgendeiner Form von Lebensmittelallergie.
Vor diesem Hintergrund steigt die Wahrscheinlichkeit erheblich, dass eine Einzelperson das Angebot eines bestimmten Restaurants als völlig unzureichend empfindet.
Und genau hier kommt die virtuelle Küche ins Spiel.
Jedes Unternehmen profitiert von wachsender Skalierung – insbesondere durch eine steigende Kapitalrendite bei der Investition in robuste, teure Küchengeräte. Vor diesem Hintergrund kann ein einziger Gastraum die Ausgaben für High-End-Kochgeräte kaum rechtfertigen, während das gleichzeitige Bedienen mehrerer Ausgabestellen den Einsatz von Automatisierung und modernster Technologie zur Steuerung der Arbeitsabläufe nahezu erzwingt.
Tatsächlich ist eine virtuelle Küche hocheffizient und liefert deutlich mehr Mahlzeiten im großen Maßstab als jede einzelne Küche in einem klassischen Restaurant. Durch die Nutzung von Skaleneffekten ist der Preis für eine einzelne Mahlzeit niedriger als bei Zubereitung im herkömmlichen Restaurantbetrieb.
Man könnte sagen: Wenn einem das gesamte Internet als Kundschaft zur Verfügung steht, ist ein lokaler Gastraum eher eine Einschränkung. Im Vergleich zu einem traditionellen Restaurant bietet die virtuelle Küche zahlreiche Vorteile:
An erster Stelle steht der Standortvorteil – oder besser gesagt: das Wegfallen eines teuren Standorts. Eine virtuelle Küche muss nicht in der teuersten Straße der Stadt liegen. Entscheidend ist vielmehr die Auswahl eines Gebiets, das den bestmöglichen Zugang zur Zielgruppe bietet.
Das kann beispielsweise ein Lagerhaus am Stadtrand sein – vorausgesetzt, es gibt eine gute Verkehrsanbindung, sodass der Lieferdienst problemlos dorthin gelangen und die Mahlzeiten schnell ausliefern kann. Durch den Wegfall der hohen Mietkosten sinken die gesamten Investitionsausgaben erheblich.
Ein Standort kann ikonisch werden – jedoch meist nur für eine bestimmte Zielgruppe, sei es für Veganer, Burger-Liebhaber oder Fusion-Food-Fans. Dadurch sinkt die Wahrscheinlichkeit, dass eine andere Zielgruppe denselben Ort attraktiv findet, erheblich. Gleiches gilt für jede andere Art von Restaurant – die Küche ist durch die Marke eingeschränkt.
Bei einer virtuellen Küche hingegen ist die Marke ebenso virtuell wie die Küche selbst. Zwar erfordert sie den Aufbau einer digitalen Präsenz, doch die physische Infrastruktur kann für jede Art von Küche identisch bleiben. Abgesehen von der Einhaltung gewisser Standards (z. B. dem Verzicht auf Kuhmilch bei veganen Angeboten) gibt es keine Hindernisse, verschiedene Arten von Gerichten in derselben Küche zuzubereiten.
Darüber hinaus zeigt sich die Flexibilität der virtuellen Küche auch in der Möglichkeit, das Menü unkompliziert zu verändern und mit neuen Gerichten zu experimentieren – wesentlich agiler als in einem traditionellen Restaurant. Die Zielgruppe ist größer, Rückmeldungen werden schneller gesammelt und liefern aussagekräftigere Daten. Tatsächlich ist es deutlich einfacher, sich mit einer virtuellen Küche an Marktbedürfnisse anzupassen als mit einem klassischen Restaurantbetrieb.
Im virtuellen Küchenmodell muss das Unternehmen kein Personal einstellen, das mit Gästen interagiert oder den Gastraum pflegt – kein Tischdeckenwechsel, kein Polieren von Silberbesteck.
Die Beschäftigung beschränkt sich auf das Küchenteam und eine kleine Backoffice-Mannschaft, was zu einem gut eingespielten und wesentlich vorhersehbareren Betrieb führt als im klassischen Restaurant. Dort sorgen neben natürlichen Marktschwankungen auch zwischenmenschliche Herausforderungen für Unruhe – der Gast kann unhöflich sein, der Kellner ebenso, und der Geschäftsinhaber hat darauf nur begrenzten Einfluss.
Nicht zuletzt bietet eine virtuelle Küche vielfältigere Möglichkeiten, Geld zu verdienen. Auch wenn die Zubereitung von Mahlzeiten das Kerngeschäft bleibt, eröffnen sich neue Kunden- und Zielgruppen, darunter:
Das oben beschriebene Konzept ist zweifellos besonders attraktiv in der Zeit nach COVID. Es ist daher nicht überraschend, dass bereits mehrere Unternehmen erfolgreich nach diesem Modell arbeiten und dabei beträchtliche Gewinne erzielen. Hier einige Beispiele:
Das Konzept ist also neuartig, flexibel – und der Markt hat immer noch Appetit auf frische Ideen, oder?
Zunächst einmal benötigt man natürlich eine Küche – das ist offensichtlich. Die Einrichtung muss allen gesetzlichen Vorschriften entsprechen und sowohl personell als auch technisch so ausgestattet sein, dass sie eine bestimmte Art von Speisen effizient zubereiten kann.
Noch besser ist es jedoch, über ein ganzes Netzwerk von Küchen zu verfügen, um die Lieferzeiten zu einem bestimmten Ort in der Stadt möglichst kurz zu halten. Der Kunde hat schließlich keinen Anreiz zu warten, wenn es viele Alternativen gibt.
Ein zweites, ebenso entscheidendes Element ist das Know-how im Betrieb eines Restaurants, das auf Lieferungen ausgerichtet ist. Es ist nicht zwingend notwendig, eigene Lieferfahrer und einen Fuhrpark aus Rollern zu unterhalten, wie man es etwa von Pizzerien kennt. Es gibt bereits spezialisierte Unternehmen, die sich auf Lebensmittellieferungen konzentrieren und diesen Bereich als eigenständigen Sektor innerhalb der Restaurantlogistik abdecken. Zudem kann die Zustellung auch in Zusammenarbeit mit Integratoren und Plattformen wie Glovo oder Uber Eats organisiert werden.
Der dritte Aspekt ist die Technologie. Auch wenn die Küche selbst, die Kochgeräte und das Essen als Dienstleistung offline sind, kann eine virtuelle Küche ohne geeignete digitale Werkzeuge und IT-Unterstützung nicht betrieben werden. Bestimmte Funktionen müssen in dieser Art von Software unbedingt enthalten sein, darunter:
Integrationen mit Lieferplattformen für Essen (z. B. Uber Eats, Glovo usw.)
Je nach Art des Unternehmens sind weitere Faktoren zu berücksichtigen – zum Beispiel die Integration mit bestehender Software oder ein ausgereifteres Rechnungsstellungssystem, was insbesondere dann wichtig ist, wenn die virtuelle Küche sowohl Einzel- als auch Geschäftskunden beliefert.
Nicht zuletzt erfordert die virtuelle Küche ein fundamentales Umdenken beim Aufbau eines gastronomiebezogenen Unternehmens. Der Betreiber hat Zugriff auf eine enorme Menge an Daten, wie sie im traditionellen Restaurantbetrieb nicht verfügbar ist. Zudem ermöglicht das Modell der virtuellen Küche eine größere Agilität und lädt dazu ein, mit Angeboten und Speisekarten zu experimentieren – etwas, das im klassischen HoReCa-Segment eher unüblich ist.
Tatsächlich braucht es also eine mutige Startup-Mentalität, um mit einer virtuellen Küche erfolgreich zu sein.
Die Welt nach COVID wird eine völlig andere sein als die, die wir gewohnt sind. Am „alten“ Geschäftsmodell festzuhalten, kann der schnellste Weg in die Katastrophe sein – und Ideen, die einst verrückt erschienen, wirken heute oft deutlich attraktiver.
Bei Ordering Stack verbinden wir tiefgehendes Branchenwissen aus der Gastronomie mit einem technologieorientierten Ansatz und der Agilität eines IT-Unternehmens. Wenn Sie mehr über virtuelle Küchen erfahren möchten, schreiben Sie uns einfach – wir sprechen gern mit Ihnen darüber!