Die Pandemie hat der HoReCa-Branche einen schweren Schlag versetzt – zahlreiche Unternehmen waren gezwungen, ihren Betrieb einzustellen oder sich erheblich zu verkleinern. Gleichzeitig brachte diese beispiellose Situation jedoch auch neue Chancen und bislang unbekannte Betriebsmodelle mit sich. Eine Partnerschaft zwischen einem Hotel und einer Ghost Kitchen ist ein gutes Beispiel dafür.
Die Ghost-Kitchen- (oder Cloud-Kitchen-)Branche entwickelt sich rasant. Laut Daten von EMR hatte der Markt im Jahr 2020 einen Wert von 31,3 Milliarden US-Dollar und soll bis 2026 auf 64,3 Milliarden US-Dollar anwachsen.
Die Hotellerie hingegen erholt sich zwar von der Pandemie, allerdings nur langsam. In seinem „State of the Hotel Industry Report 2022“, der gemeinsam mit Accenture erstellt wurde, prognostiziert der amerikanische Hotel- und Gaststättenverband (AHLA), dass die Umsätze wieder das Niveau von 2019 erreichen könnten – vorausgesetzt, Reisebeschränkungen werden aufgehoben und Veranstaltungen finden wieder vor Ort statt statt virtuell. Doch besonders im Bereich der Geschäftsreisen zeigen sich Hotelbesitzer weiterhin wenig optimistisch.
Berücksichtigt man die oben genannten Daten, stehen sich zwei Branchen gegenüber: eine kleinere, aber dynamisch wachsende, und ein großer, etablierter Markt, der Schwierigkeiten hat, zu seinem früheren Niveau zurückzukehren.
Ein eher ungewöhnliches Paar – auf den ersten Blick.
Ghost Kitchen (auch Dark Kitchen oder Cloud Kitchen genannt – es gibt mehrere Begriffe für ein ähnliches Konzept) ist eine besondere Art, ein Restaurant zu betreiben, bei der es keinen physischen Raum zur Bewirtung von Gästen gibt. Die gesamte Kundenakquise und das Marketing erfolgen digital. Es gibt keine Tische, keine Tischdecken und keine Stühle. Investitionen in Dekoration oder das Pflegen einer bestimmten Atmosphäre im Innenraum entfallen vollständig.
Das Essen wird dem Kunden direkt bis an die Haustür geliefert, entweder durch einen Lieferdienst wie Uber Eats oder durch einen spezialisierten Lieferdienst, der direkt von der Ghost Kitchen beauftragt wurde.
Mehr über das Konzept der Ghost Kitchens und verschiedene Wege, dieses Geschäftsmodell umzusetzen, finden Sie in unserem umfassenden Leitfaden zu Ghost Kitchens.
Ein Hotelbesitzer, insbesondere im Fall eines gehobenen Hauses, betreibt in der Regel ein qualitativ hochwertiges Restaurant, das den Gästen Mahlzeiten serviert. Frühstücks- und Abendessensservice sind die gängigsten Formen der Verpflegung, doch auch Konzepte mit offener Bar oder Snackbereichen sind verbreitet.
Wenn es darum geht, von einem klassischen Hotelrestaurant auf ein Cloud-Kitchen-Modell umzusteigen, gibt es drei mögliche Wege:
Die Auswahl des richtigen Modells erfordert eine gründliche Analyse und eine sorgfältige Abwägung aller Vor- und Nachteile. Bei der Überlegung, das eigene Hotelkonzept umzugestalten, sollte das Unternehmen folgende Punkte berücksichtigen:
In vielen Hotels ist es üblich, eine überdimensionierte Küche zu betreiben, die – abgesehen von den Stoßzeiten am Morgen und Abend – weitgehend ungenutzt bleibt. Die Infrastruktur ist darauf ausgelegt, in kurzer Zeit Mahlzeiten für über hundert (oder mehr!) Gäste bereitzustellen, steht jedoch mittags oder am frühen Abend oft leer.
Wenn das auch in Ihrem Hotel der Fall ist, können diese überschüssigen Verarbeitungskapazitäten genutzt werden, um zusätzliche Einnahmen zu generieren.
Wenn die Küche hingegen voll ausgelastet ist, besteht möglicherweise kein Bedarf, auf das Ghost-Kitchen-Modell umzusteigen.
Und: Sollte die Küche kurz vor der Überlastung stehen, kann die Auslagerung an einen externen Partner eine spürbare Entlastung für Management und Personal bedeuten.
Sobald der aktuelle Stand der Verarbeitungskapazität der Küche bekannt ist, kann eine konkrete Strategie erarbeitet werden. Diese muss mehrere entscheidende Fragen beantworten, zum Beispiel:
Wie wird die Versorgung der Hotelgäste mit Mahlzeiten sichergestellt?
Wie wird sichergestellt, dass Hotelgäste Vorrang vor externen Kunden haben?
Was passiert, wenn der Partner seine Vereinbarungen nicht einhält?
Wer ist verantwortlich für die Rentabilität und das Management der Küche – und wie?
Was gilt als Erfolg? Und wie wird dieser Erfolg gemessen?
Was sind die primären Ziele – und was sind zusätzliche, optionale Ziele?
Wenn diese Fragen beantwortet sind, kann das Unternehmen den Wandel aktiv annehmen und sich mit einem klaren Plan auf die neue Realität einstellen.
Soll das Ziel sein, den lokalen Liefermarkt zu dominieren? Oder eher die Kosten für den Restaurantbetrieb zu senken? Oder den Gästen neue Room-Service-Angebote zu machen?
Die Antworten darauf liegen bei Ihnen – doch nur wer diese kennt, kann am Ende auch beurteilen, ob die Umsetzung erfolgreich war.
Unabhängig davon, welches Modell gewählt wird, ist der passende Technologie-Stack entscheidend für eine erfolgreiche Umsetzung.
Bei einem ausgelagerten Restaurantbetrieb benötigen die Kunden neue Bestellmöglichkeiten. Soll eine interne Cloud Kitchen aufgebaut werden, ist der Bedarf an digitalen Tools sogar noch höher – hier müssen alle Kanäle nahtlos miteinander verbunden und zentral gesteuert werden.
Egal welches Modell gewählt wird, Hotelgäste müssen Zugang zu einem neuen, benutzerfreundlichen Bestellsystem erhalten – zum Beispiel über ein Tablet auf dem Zimmer.
Ein ausgereiftes System wie Ordering Stack bietet zahlreiche Funktionen, die alle oben genannten Modelle unterstützen. Abhängig vom gewählten Ansatz sollte das System in der Lage sein:
Bestellungen über verschiedene Kanäle (inkl. Mobile) entgegenzunehmen,
Bestellungen zu priorisieren und nach Lieferzeit zu organisieren,
Bestandsverwaltung durchzuführen,
Preisanalysen und Business Intelligence bereitzustellen.
Mit diesen Funktionen kann das Hotel auch erweiterte Strategien zur Margenverbesserung und Umsatzsteigerung einsetzen – etwa Cross- und Upselling oder Menu Engineering.
Wenn das Unternehmen plant, eine eigene Cloud Kitchen zu betreiben oder zu besitzen, ist auch ein Kitchen Display System (KDS) ein weiterer wichtiger Bestandteil der Restaurant-Technologie, der implementiert werden sollte.
Die gute Übereinstimmung zwischen Hotels und Ghost Kitchens wurde bereits von der Radisson Hotel Group erkannt. Das Unternehmen plant, in dieses Konzept zu investieren – durch den Bau neuer Hotels mit integrierten Cloud Kitchens sowie durch die Umnutzung bestehender Hotelküchen.
Das zentrale Ziel dieser Transformation ist es, einen effizienteren und vielfältigeren Room-Service anzubieten – beispielsweise durch eine größere Menüauswahl, die von mehreren Cloud-Kitchen-Marken gleichzeitig bereitgestellt wird. Zudem bezeichnete das Unternehmen den Betrieb von Cloud Kitchens als einen „naheliegenden Weg zur Umsatzsteigerung“.
Die Cloud-Transformation der Küchen innerhalb der Radisson-Gruppe ist auf einen Zeitraum von zehn Jahren ausgelegt. Langfristig soll daraus eine eigenständige Geschäftseinheit für Ghost Kitchens in Verbindung mit Hotels entstehen.
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie auch Ihr Hotelrestaurant von einer Cloud-Kitchen-Transformation profitieren kann, kontaktieren Sie uns gerne!