Die Anzahl der Gäste pro Tag kann überwältigend sein – und dennoch bleibt der Cashflow oft enttäuschend. Der Schlüssel zu dieser Situation liegt in der Steigerung der Gewinnmarge des Restaurants. Leichter gesagt als getan, oder?
Die Gewinnmarge ist im Grunde der Begriff, der den durchschnittlichen Anteil des Gewinns am Unternehmensumsatz beschreibt – berechnet für jedes verkaufte Produkt. Die Marge kann je nach verkauftem Produkt stark variieren. Pommes oder Softdrinks beispielsweise weisen in der Regel hohe Gewinnmargen auf, da ihre Herstellung vergleichsweise günstig ist, ihr Verkaufspreis jedoch hoch. Ein Burger hingegen kann eine Mahlzeit mit geringer Marge sein, da seine Zubereitung aufwändig ist.
Laut der Restaurant Resource Group liegt die durchschnittliche Gewinnmarge eines Restaurants bei einem Vollservice-Restaurant zwischen 3 und 5 Prozent. Bei Fast-Food-Restaurants und Foodtrucks bewegt sich dieser Wert zwischen 6 und 9 Prozent. Sowohl Schnellrestaurants (QSR) als auch Foodtrucks erzielen erhebliche Einsparungen, indem sie mehr vorgefertigte Lebensmittel verwenden und die Servicekosten senken.
Das Konzept der Gewinnmarge klingt ziemlich einfach, und ihre Berechnung erfordert nur grundlegende Mathematik – mit Karte und Taschenrechner oder einer Tabellenkalkulation problemlos machbar. Die Berechnungen lauten wie folgt:
Mit diesen Formeln und den oben genannten Referenzwerten lässt sich leicht feststellen, wo das eigene Unternehmen steht und wie es im Vergleich abschneidet.
Grundsätzlich gilt: Je höher die Margen, desto mehr Geld bleibt am Ende des Tages im Portemonnaie des Besitzers. Die Beobachtung der Gewinnmarge ist eines der wichtigsten Werkzeuge zur Optimierung betrieblicher Abläufe. Sinkende Margen sind ein frühes Warnsignal für kommende Probleme – auch wenn der Umsatz stabil bleibt, schmälern niedrige Margen die Rentabilität erheblich.
Denn ein Unternehmen besteht nicht darin, Geld nur hin und her zu schieben – sondern darin, es zu verdienen.
Zunächst einmal: So niedrig sind sie gar nicht. Laut CFOhub liegen die Nettogewinnmargen von Restaurants bei etwa 5,69 %, was den oben zitierten Zahlen entspricht. Zum Vergleich: Haushaltswaren erreichen 11,71 %, Edelmetalle 15,79 % und Banken sogar bis zu 23,79 %. Auf der anderen Seite liegt der stationäre Einzelhandel bei rund 2,79 %, die Automobilbranche bei 1,4 % und die Werbebranche lediglich bei 0,34 %.
Die vergleichsweise niedrigen Gewinnmargen in Restaurants resultieren aus relativ hohen Kosten – von Medien und Energie über Personal, Zutaten für die Gerichte bis hin zu Werbung. Eine niedrige Gewinnmarge ist allerdings nicht zwangsläufig negativ – sie erfordert lediglich ein höheres Gästeaufkommen, um Gewinne zu erzielen. Doch wiederum: Man stelle sich vor, wie viel mehr Gewinn ein höheres Gästeaufkommen einbringen könnte, wenn die Gewinnmarge höher wäre.
Aufgrund der hohen Kosten ist es keine einfache Aufgabe, die Gewinnmarge eines Restaurants zu steigern – aber sie ist auch keineswegs unmöglich. Unabhängig von der Größe und den allgemeinen Abläufen des Betriebs gibt es einige Tricks und Methoden, die sich in der Praxis bewährt haben.
Die Speisekarte erfüllt sowohl einen informativen als auch einen verkaufsfördernden Zweck. Grundsätzlich führen niedrigere Preise zu höherem Gästeaufkommen, während höhere Preise den Andrang senken, dafür aber den Gewinn pro Gast steigern. Die Preisoptimierung besteht also darin, den „Sweet Spot“ – den idealen Preis – zu finden.
Beim Pricing gibt es einige Kniffe, die zu besseren Ergebnissen führen können. So neigen Gäste beispielsweise dazu, bis zu 8,15 % weniger auszugeben, wenn das Preisschild ein Währungssymbol enthält.
Die Optimierung kann entweder manuell oder automatisiert erfolgen. Im ersten Fall handelt es sich um einen langwierigen Trial-and-Error-Prozess, bei dem Erfahrungen gesammelt und ausgewertet werden müssen. Im zweiten Fall können fortschrittliche Softwarelösungen wie Ordering Stack eingesetzt werden, um A/B-Tests oder eine Reihe von Tests über einen bestimmten Zeitraum durchzuführen.
Die Speisekarte dreht sich nicht nur um Preise – sie ist auch ein Instrument der Verkaufspsychologie. Ansprechende Bilder der Speisen, kreative Namen und eine geschickte Anordnung der Gerichte spielen eine zentrale Rolle. Da Gäste häufig nur den oberen Teil der Karte lesen, sollte gerade dieser Bereich gezielt optimiert werden, um Aufmerksamkeit zu erzeugen oder das Interesse auf Menüs mit der besten Gewinnspanne zu lenken.
Es gibt verschiedene Techniken, um das Layout zu nutzen, um den Umsatz zu steigern oder Produkte mit hoher Marge besser sichtbar zu machen, zum Beispiel:
Einer der Hauptgründe für niedrige Gewinnmargen in Restaurants sind die hohen Betriebskosten. Diese entstehen vor allem durch den großen Anteil an manuellen Tätigkeiten, die täglich anfallen – vom Kochen und Anrichten der Speisen über die Auslieferung bis hin zur Reinigung des Lokals.
Gleichzeitig gibt es jedoch viele Prozesse, die automatisiert werden könnten – doch Restaurants nutzen dieses Potenzial bisher nur selten. Dazu zählt zum Beispiel die Integration von Bestellsystemen, um den manuellen Aufwand bei der Auftragsbearbeitung zu reduzieren. Ergänzt man dies um ein Kitchen Display System (KDS), verbessert sich die Kommunikation zwischen Bestellbereich und Küche erheblich.
Einige Veränderungen zeigen sich bereits in den Zahlen der „State of Restaurant 2023“-Studie:
Bestellungen können heute automatisch erfasst, in eine Warteschlange eingereiht und nach Zubereitungslogik organisiert werden – etwa, indem Gerichte mit längerer Zubereitungszeit (wie Pommes) früher gestartet werden als schneller zubereitete Bestandteile (wie Burger vom Grill).
Da Kostensenkung eine der effektivsten Strategien zur Steigerung der Gewinnmargen ist, stellt Energieeinsparung eine leicht erreichbare Maßnahme dar. Dazu gehört die Investition in bessere Geräte, der Kauf von effizienteren Beleuchtungssystemen oder der Einsatz von Big-Data-Analysen, um den Verbrauch bestimmter Ressourcen vorherzusagen.
Laut Live Energy Savings entfallen in einem durchschnittlichen Restaurant 67 % des gesamten Gasverbrauchs auf das Kochen und 43 % der Stromkosten auf Kühlung und Kühlgeräte. Wer gezielt an diesen beiden Punkten ansetzt, kann schnell und zuverlässig Einsparungen erzielen.
Ein fortschrittliches System wie Ordering Stack nutzt die Vorteile von Cloud Computing. Durch die Einrichtung eines zentralen Datenlagers anstelle vieler einzelner Kommunikationsschleifen können Energieeinsparpotenziale leichter erkannt werden. Zudem speichert das System Informationen zu Ausgaben, die zur Identifikation von Einsparmöglichkeiten herangezogen werden können.
Und nicht zuletzt: Weniger Energieverbrauch reduziert auch den CO₂-Fußabdruck des Unternehmens.
Die Kehrseite derselben Medaille: Jedes Kilogramm Lebensmittel, das im Müll landet, ist ein Kilogramm verschwendeter Zutaten. Der Schlüssel zur Reduzierung dieser Verluste liegt in der Analyse des Bestellflusses, um zu erkennen, welche Zutaten regelmäßig übrig bleiben und nicht mehr verwendet werden können.
Schätzungen zufolge werden in den USA bis zu 40 % aller Lebensmittelvorräte verschwendet, wobei Lebensmittel rund ein Viertel (genau 22 %) des gesamten Abfalls ausmachen, der auf Mülldeponien landet. Restaurants sollten zu diesem massiven Problem nicht beitragen – nicht nur aus wirtschaftlicher Sicht, sondern auch aus ethischer Verantwortung heraus.
Dennoch ist es unmöglich, Abfälle vollständig zu vermeiden. Die Gastronomie ist naturgemäß ein wenig unvorhersehbar. Daher ist es sinnvoll, leicht überzuvorraten, um keine Umsatzchancen zu verpassen.
„Human Resources“ heißen nicht ohne Grund „Ressourcen“ – Menschen sind das wertvollste Kapital eines Unternehmens. Talentierte und engagierte Mitarbeitende bringen dem Unternehmen zahlreiche Vorteile.
Gerade im QSR-Bereich (Quick Service Restaurants) ist eine hohe Fluktuation und ein ständiger Personalwechsel an der Tagesordnung. Doch das darf keine Ausrede dafür sein, auf Schulungen und Kompetenzaufbau zu verzichten. Durch gezielte Schulungen – insbesondere im Umgang mit neuen Technologien – kann das Restaurant moderne Tools effizient einsetzen, ohne das Team zu überfordern oder mit Systemen zu arbeiten, die niemand richtig bedienen kann.
Am Ende ist der Schlüssel zur Steigerung der Gewinnmarge im Restaurant das Experimentieren. Neue Bundles, neue Kombinationen oder neue Arten von Aktionen führen oft zu einer effizienteren Ressourcennutzung und einer zielgerichteteren Budgetverteilung.
Entscheidend ist jedoch, zu testen, ob die vorgeschlagene Maßnahme auch tatsächlich funktioniert. Falls ja, lohnt es sich, die neuen Möglichkeiten weiter auszuloten. Falls nicht, gibt es zahlreiche weitere Ideen, die getestet und neue Erkenntnisse, die gesammelt werden können.
Bei den hohen Besucherzahlen und Umsätzen von QSR- und Fast-Food-Restaurants kann bereits ein Prozentpunkt mehr oder weniger Gewinnmarge Tausende von Dollar an Gewinn oder Verlust bedeuten. Wird ein Restaurant effizient geführt, lassen sich durch Automatisierung, Kostensenkung und Ausgabenreduktion nachhaltige Gewinne erzielen. All das ist deutlich einfacher umzusetzen, wenn ein modernes Bestellsystem wie Ordering Stack zum Einsatz kommt – es sammelt Daten und erleichtert den gesamten Optimierungsprozess.
Wenn Sie mehr über diese Möglichkeiten erfahren möchten, zögern Sie nicht, uns jetzt zu kontaktieren!